俗话说，吃什么补什么。但新一代分子生物学家开始用高技术彻底粉碎这一谚语。结合人类遗传学的最新发现和对食物中数百种化合物的深入了解，研究人员逐渐梳理出饮食与脱氧核糖核酸(DNA)之间的一些复杂关联。他们希望最终能够因人而异地告诉消费者如何通过饮食来防治心脏病、癌症及其他老年慢性疾病。
　　你每天喝咖啡超过三杯吗?通过遗传学测试可以确定某些人——约占总人口的10％至20％——是否具有特殊的遗传变异，使其在咖啡因的干扰下难以吸收钙质，从而导致骨质疏松。
　　你摄取的叶酸够量吗?蚕豆、豌豆和强化谷物中富含叶酸，研究人员发现，许多人的遗传体质使他们患心脏病的风险特别大，原因是他们比一般人需要更多的叶酸来保持正常的血液生化反应。
　　鉴于你的遗传特性，高脂饮食是否对你的健康格外有害?约15％的人天生体内有一种肝酶，致使他们的高密度胆固醇(HDL)或称“好胆固醇”因为膳食中的脂肪而减少。一般说来，较高的HDL水平会抑制低密度胆固醇(LDL)——坏胆固醇——的某些不良影响。
　　还有，营养品是怎么起作用的?对哪些人起作用?为什么低脂饮食对有的人管用而对有的人不管用。
　　这是一个崭新的研究领域，围绕它的名称问题至今仍有争论。营养遗传学?营养基因组学?但不管怎样称呼它，这个领域在迅速发展。
　　所有的遗传变异都不会马上危及性命，实际上它们大多不会产生明显的影响。变异不同于我们大多数人在学校里所学的突变——后者会导致全部基因或基因组功能紊乱，引起镰状细胞贫血和囊性纤维变性等疾病。营养遗传学家所探究的变化更像是一个单词的正确拼写有不同变体，比如，“剧院”可以是theatre也可以是theater，这取决于你用标准英语还是美式英语。我们的基因当中都存在变异体，它们影响着我们对各种营养物的吸收、利用和储存。
　　当然，就基因而言，其基本原理只有四个字母或称四种碱基：A、T、C和G(分别代表腺嘌呤、胸腺嘧啶、胞嘧啶和鸟嘌呤)。基因的碱基有数百万对，科学家们要寻找的是一种单核苷酸多态性，它是DNA的一种单一性变化。有时候单核苷酸多态性(简称SNP)会导致产生一种稍有不同的蛋白质，这种变化有时会使人的生化或代谢发生转变，但大多数时候不会。
　　研究人员着重于一种叫做perilipin的蛋白，它覆盖在脂肪细胞所储存的脂肪表面。perilipin有助于调节脂肪的分解，但是，是否有基因的变异为perilipin指定了遗传密码从而影响一个人发胖或患糖尿病的可能性。据一项涉及1600人的调查，断定有些变异似乎的确与体形较瘦、低血糖和低甘油三脂水平有关联。但同一种基因的其他变异似乎使女性易于肥胖、健康状况欠佳。
　　这正是这种崭新的个性化遗传学研究的奇妙之处。多态性的作用千差万别，视它在基因中所处的位置和其他基因的影响力而定。同样的变化在不同人身上产生的结果大相径庭。比如，被称为载脂蛋白E4的变异基因似乎会增加高加索人和日本人患早老性痴呆的风险，但对非洲黑人毫无影响。
　　事实上，一些新兴公司等不及解开所有的科学奥秘，已经开始直接为消费者检测基因与营养之间的某些关联。花上250美元，你就可以在一家名为Sciona的公司做有限的遗传测试。他们已识别出19种会对饮食和周围环境、生活方式有反应的基因。
　　Sciona的顾客需要再等一段时间才能进行全面的遗传检测。研究人员如今需要透彻地了解人类基因组的大约2．5万种基因和这些基因中存在的300万种以上常见变异体，他们还需要探索遗传方面的这些可变性与健康和疾病之间有什么联系。再加上食物含有数百种生物活性化合物，每一种都因植物的生长地点或牲畜的畜养地点不同而变化，各种信息错综复杂。到头来，你大概会得知自己仍然需要吃花椰菜，但至少你会更清楚地知道为什么要吃它。
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