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施武,1970年生,1990年入行,现为高级烹饪技师、中国烹饪大师、“宁国府”总经理、上海浦东新区烹饪协会副会长。2009年荣膺“中国中生代五十位大厨”称号。
20年来,他先后在南海渔村、白鹭酒店、夜上海、天涯海角工作,后又承包金上海、海之府餐厅厨房;1995年任阿毛炖品夜班厨师长;1996年任二十一世纪大酒店行政总厨。
1997年,他同汤永兴大师共同筹备鹿鼎酒家,半年后,又一起创办上海全聚德酒家及国际皇府大酒店;1999年加盟上海人家,先做厨师长,后任行政总厨和副总经理;2010年创办“宁国府”酒家。
他的名菜有:随园扣肉(下垫笋衣,故油而不腻)、招牌牛肉(40多种香料腌渍,先蒸后烤,直接装盘)、扬州狮子头(肥、瘦分别切粒,做好后用白菜包起来炖)、水晶虾仁、九转肥肠(鲁菜)、糟溜大黄鱼(京菜)、蟠龙鳝(河鳗盘起来,加茄子、猪肉,用冰糖熬的糖油烧)等,脍炙人口。
初识施武
十多年前,上海还只有乍浦路、黄河路两条美食街时,乍浦路上有一家“二十一世纪大酒店”,总厨就是施武。我常跟这位个子不大、年纪也很轻的“少壮派”大厨说:“你真行,不管谁都要叫你师傅。哪怕直呼其名,也是同‘师傅’一个音!”
当时,市里、区里很多领导,到“二十一世纪大酒店”吃过饭,都要跷起大拇指称赞他厨艺高超。
许多年后,有一次在“上海人家”吃饭,对酒家的红烧肉、肴蹄等上海家常菜感觉特好。这时,肩上给人拍了一下,回头一看,是施武——他已是公司副总经理兼总厨。看着大世界、国际饭店等老照片,吃着施武做的上海老菜,一种亲切感油然而生。仿佛上海有一家人家,你走了进去,主人家将所有好东西拿出来,请你品尝。
秋高气爽,施武来电相约:“全是最最家常的菜肴,又是动了一点小脑筋,希望老师喜欢。”走去一尝,果然不俗,口舌为之一新。
“烟熏流黄蛋”,已经熏得咖啡色,里面却是“溏黄”。很多高档店都有这个菜,当然价钱也不菲,这里却是老百姓都能吃得起的价。“美女鸭颈王”,这个菜名有意思,还有点海鲜味。好像有一本书叫《美女鸭头颈》,爱吃的美女,上海人叫“头颈绝细”,就像鸭颈一般,如果到贾宝玉那边,也可叫“丫颈”。“蒜香石磷腿”,石磷是林蛙,又叫辣胸蛙、石鸡,鲜得不得了,肉质又细,用蒜蓉做调料,一炸,又是香得不得了。“铁板泡椒野鸭肚”,野鸭哪来“肚”,实际上是肚肠,用泡椒做调料,再加上莴笋为配料,色艳、味鲜、微辣,可谓色、香、味俱佳。
“清蒸莲花鸭掌”,是莲藕片和鸭掌蒸成,鲜、香、滑、糯。“干锅野兔”,川湘味,还有冻豆腐吸鲜,好吃。“风辣香蹄”,香蹄、玉米改刀成块,加入调料、上汤,上笼蒸熟,似比肴蹄鲜、香。“风腊咸鸡汤”,咸鸡用上汤慢慢煲成,风、腊味十足。
小巨人不简单
别看施武个子不高,方过“不惑”之年,从厨也有20年的历史。1970年他出生在浙江湖州,后来随父亲(在安徽宁国教书)去宁国生活。1990年他考取了安徽大学地理(大专)专业,但他没去念,而是跟着姨父的舅舅(他称之为“舅公”)、粤菜大师何元益入了厨行。当年,何大师在厨行名声显赫,曾为宋庆龄及叶剑英等粤籍的国家领导人烧过菜。多年来,他始终记得西郊宾馆卓梅伦老师一句名言:“万贯家财,不如一技在身。”施武知道,在上海滩打拼,光会粤菜,一点本帮元素不懂,肯定没大出息。所以在夜上海(当时开在思南路淮海路口)姚老板那儿打工时,就主动学习了本帮菜和铁板砂锅的技艺。所以,在1997年同汤永兴大师一起筹备鹿鼎酒家时,施武能创出半年将月营业额20万元提升至150万元旺店的奇迹。进而又联手打造“海派全聚德”,打破“全聚德王国”长江以南没有店的纪录。
皖南觅食,方显高厨本色
经历十个寒暑,施武觉得在管理上有点困惑。2009年他离开上海人家,2010年1月在吉浦路仁德路口(大柏树钢材市场后面),其实很偏僻的地方,开出“宁国府”。听到这个店名,很为施武捏了一把汗。将《红楼梦》里贾家的“东府”,华丽转身成为上海滩的餐馆,并非易事。待走进宁国府,方知我错了。这是施武不忘本,将养育他长大的第二故乡当做店招,在本帮菜基础上,融入部分徽菜、川菜、粤菜,打造一派Fusion(融合)的新菜式。这里有胡适一品锅、铜盆黄牛排、臭鳜鱼、臭干,也有肴蹄、扣肉、熏鱼、小排,当然,还有粤式靓汤,也不乏不怎么辣的川菜。总之,适应面广,受众多多。听跟他去皖南绩溪等地乡间寻觅食材的摄像师大侠说,施武一到乡间,眼睛碧绿,东嗅嗅,西尝尝,土酱是一坛坛用指头蘸一点尝尝。他在皖南觅到一种“蚂虾干”,令我想起当年在安徽农村见老乡“拷浜”后下河“推虾”,随后将野虾晒干作为“鲜头”的往事。果然,施武将“蚂虾干”在锅里焙干后,加土酱油煮,过滤后比虾子酱油还鲜。“渣滓”则用来蒸茄子,真是“滴鲜不漏”。
成功秘诀
问施武成功秘诀是什么,以为他会“顾左右而言他”,谁知他竟“大言不惭”透露:一是“拍马屁”,拍师傅马屁,拍一切有本事人的马屁,为的是多学一点东西;二是“打拼才会赢”,做任何事,全力扑上去,亲力亲为,把每一个细节考虑周全。最后斩钉截铁加一句:“不赢才怪”!
20年来,他先后在南海渔村、白鹭酒店、夜上海、天涯海角工作,后又承包金上海、海之府餐厅厨房;1995年任阿毛炖品夜班厨师长;1996年任二十一世纪大酒店行政总厨。
1997年,他同汤永兴大师共同筹备鹿鼎酒家,半年后,又一起创办上海全聚德酒家及国际皇府大酒店;1999年加盟上海人家,先做厨师长,后任行政总厨和副总经理;2010年创办“宁国府”酒家。
他的名菜有:随园扣肉(下垫笋衣,故油而不腻)、招牌牛肉(40多种香料腌渍,先蒸后烤,直接装盘)、扬州狮子头(肥、瘦分别切粒,做好后用白菜包起来炖)、水晶虾仁、九转肥肠(鲁菜)、糟溜大黄鱼(京菜)、蟠龙鳝(河鳗盘起来,加茄子、猪肉,用冰糖熬的糖油烧)等,脍炙人口。
初识施武
十多年前,上海还只有乍浦路、黄河路两条美食街时,乍浦路上有一家“二十一世纪大酒店”,总厨就是施武。我常跟这位个子不大、年纪也很轻的“少壮派”大厨说:“你真行,不管谁都要叫你师傅。哪怕直呼其名,也是同‘师傅’一个音!”
当时,市里、区里很多领导,到“二十一世纪大酒店”吃过饭,都要跷起大拇指称赞他厨艺高超。
许多年后,有一次在“上海人家”吃饭,对酒家的红烧肉、肴蹄等上海家常菜感觉特好。这时,肩上给人拍了一下,回头一看,是施武——他已是公司副总经理兼总厨。看着大世界、国际饭店等老照片,吃着施武做的上海老菜,一种亲切感油然而生。仿佛上海有一家人家,你走了进去,主人家将所有好东西拿出来,请你品尝。
秋高气爽,施武来电相约:“全是最最家常的菜肴,又是动了一点小脑筋,希望老师喜欢。”走去一尝,果然不俗,口舌为之一新。
“烟熏流黄蛋”,已经熏得咖啡色,里面却是“溏黄”。很多高档店都有这个菜,当然价钱也不菲,这里却是老百姓都能吃得起的价。“美女鸭颈王”,这个菜名有意思,还有点海鲜味。好像有一本书叫《美女鸭头颈》,爱吃的美女,上海人叫“头颈绝细”,就像鸭颈一般,如果到贾宝玉那边,也可叫“丫颈”。“蒜香石磷腿”,石磷是林蛙,又叫辣胸蛙、石鸡,鲜得不得了,肉质又细,用蒜蓉做调料,一炸,又是香得不得了。“铁板泡椒野鸭肚”,野鸭哪来“肚”,实际上是肚肠,用泡椒做调料,再加上莴笋为配料,色艳、味鲜、微辣,可谓色、香、味俱佳。
“清蒸莲花鸭掌”,是莲藕片和鸭掌蒸成,鲜、香、滑、糯。“干锅野兔”,川湘味,还有冻豆腐吸鲜,好吃。“风辣香蹄”,香蹄、玉米改刀成块,加入调料、上汤,上笼蒸熟,似比肴蹄鲜、香。“风腊咸鸡汤”,咸鸡用上汤慢慢煲成,风、腊味十足。
小巨人不简单
别看施武个子不高,方过“不惑”之年,从厨也有20年的历史。1970年他出生在浙江湖州,后来随父亲(在安徽宁国教书)去宁国生活。1990年他考取了安徽大学地理(大专)专业,但他没去念,而是跟着姨父的舅舅(他称之为“舅公”)、粤菜大师何元益入了厨行。当年,何大师在厨行名声显赫,曾为宋庆龄及叶剑英等粤籍的国家领导人烧过菜。多年来,他始终记得西郊宾馆卓梅伦老师一句名言:“万贯家财,不如一技在身。”施武知道,在上海滩打拼,光会粤菜,一点本帮元素不懂,肯定没大出息。所以在夜上海(当时开在思南路淮海路口)姚老板那儿打工时,就主动学习了本帮菜和铁板砂锅的技艺。所以,在1997年同汤永兴大师一起筹备鹿鼎酒家时,施武能创出半年将月营业额20万元提升至150万元旺店的奇迹。进而又联手打造“海派全聚德”,打破“全聚德王国”长江以南没有店的纪录。
皖南觅食,方显高厨本色
经历十个寒暑,施武觉得在管理上有点困惑。2009年他离开上海人家,2010年1月在吉浦路仁德路口(大柏树钢材市场后面),其实很偏僻的地方,开出“宁国府”。听到这个店名,很为施武捏了一把汗。将《红楼梦》里贾家的“东府”,华丽转身成为上海滩的餐馆,并非易事。待走进宁国府,方知我错了。这是施武不忘本,将养育他长大的第二故乡当做店招,在本帮菜基础上,融入部分徽菜、川菜、粤菜,打造一派Fusion(融合)的新菜式。这里有胡适一品锅、铜盆黄牛排、臭鳜鱼、臭干,也有肴蹄、扣肉、熏鱼、小排,当然,还有粤式靓汤,也不乏不怎么辣的川菜。总之,适应面广,受众多多。听跟他去皖南绩溪等地乡间寻觅食材的摄像师大侠说,施武一到乡间,眼睛碧绿,东嗅嗅,西尝尝,土酱是一坛坛用指头蘸一点尝尝。他在皖南觅到一种“蚂虾干”,令我想起当年在安徽农村见老乡“拷浜”后下河“推虾”,随后将野虾晒干作为“鲜头”的往事。果然,施武将“蚂虾干”在锅里焙干后,加土酱油煮,过滤后比虾子酱油还鲜。“渣滓”则用来蒸茄子,真是“滴鲜不漏”。
成功秘诀
问施武成功秘诀是什么,以为他会“顾左右而言他”,谁知他竟“大言不惭”透露:一是“拍马屁”,拍师傅马屁,拍一切有本事人的马屁,为的是多学一点东西;二是“打拼才会赢”,做任何事,全力扑上去,亲力亲为,把每一个细节考虑周全。最后斩钉截铁加一句:“不赢才怪”!