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南北复合烧白肉:是一款集四川烧白、广东腐乳扣肉和北方千张肉特色于一身的创新菜肴。成菜色泽金红,形态饱满,皮软肉粑,乳香蚝醇,咸鲜微辣,芽菜味美,略带回甜,兼有南北风味,更能适应南北食客的口味,下面介绍其制法:
原料:猪三线肉500 g,豆腐150 g,宜宾芽菜100 g,净菜心200 g,郫县豆瓣50 g,姜米10 g,红豆腐乳茸20 g,蚝油15 g,红酱油30 g,甜酱30 g,酥豆豉末4 g,花椒0.1 g,精盐2 g,味精2 g,红糖5 g,醪糟汁20 g,胡椒粉1 g,五香粉0.1 g,香油40 g,色拉油1 200 g(耗约100 g)。
制法:①三线肉置烧红的锅内将皮烙焦,然后用温水泡软,刮洗干净,再放入汤锅内煮至六成熟捞出,搌干水气,趁热在表皮抹上甜酱和酱油;芽菜洗净切末,下锅炒香;豆腐切成4 cm长、3 cm宽、0.3 cm厚的片待用。
②炒锅置旺火上,倒入色拉油烧至七成热,放入三线肉炸呈棕红色时捞出,再放入沸水中略煮,将肉切成8 cm长、0.2 cm厚的薄片,放入蒸碗内,摆成一本书状备用;豆腐入锅炸呈金黄色,捞出待用。
③炒锅复火上,放油烧热,下入豆瓣茸炒香米色,再调入腐乳、蚝油、酥豆豉末、花椒、红酱油、精盐、醪糟汁、姜米、味精、五香粉、红糖熬出香味,起锅浇在碗内;锅内另留汁适量,下入豆腐、芽菜拌匀,出锅入蒸碗内,封上保鲜纸,入笼用旺火蒸火巴后,取出翻扣入窝盘内,小白菜入加有食盐的沸水锅中汆熟捞出,围放在四周即成。
原料:猪三线肉500 g,豆腐150 g,宜宾芽菜100 g,净菜心200 g,郫县豆瓣50 g,姜米10 g,红豆腐乳茸20 g,蚝油15 g,红酱油30 g,甜酱30 g,酥豆豉末4 g,花椒0.1 g,精盐2 g,味精2 g,红糖5 g,醪糟汁20 g,胡椒粉1 g,五香粉0.1 g,香油40 g,色拉油1 200 g(耗约100 g)。
制法:①三线肉置烧红的锅内将皮烙焦,然后用温水泡软,刮洗干净,再放入汤锅内煮至六成熟捞出,搌干水气,趁热在表皮抹上甜酱和酱油;芽菜洗净切末,下锅炒香;豆腐切成4 cm长、3 cm宽、0.3 cm厚的片待用。
②炒锅置旺火上,倒入色拉油烧至七成热,放入三线肉炸呈棕红色时捞出,再放入沸水中略煮,将肉切成8 cm长、0.2 cm厚的薄片,放入蒸碗内,摆成一本书状备用;豆腐入锅炸呈金黄色,捞出待用。
③炒锅复火上,放油烧热,下入豆瓣茸炒香米色,再调入腐乳、蚝油、酥豆豉末、花椒、红酱油、精盐、醪糟汁、姜米、味精、五香粉、红糖熬出香味,起锅浇在碗内;锅内另留汁适量,下入豆腐、芽菜拌匀,出锅入蒸碗内,封上保鲜纸,入笼用旺火蒸火巴后,取出翻扣入窝盘内,小白菜入加有食盐的沸水锅中汆熟捞出,围放在四周即成。