营养成分。在根茎类蔬菜中，每百克胡萝卜中所含的胡萝卜素为3.62毫克，是白萝卜、青萝卜的10～100倍，在蔬菜中居首位。每百克胡萝卜约含糖类7.6克，蛋白质0.6克，脂肪0.3克，钙30毫克，铁0.9毫克。在目前已发现的二十多种维生素中，胡萝卜占一半以上。
　　食用功效。《本草纲目》中说胡萝卜能“下气补中，利胸嗝肠胃，安五脏，令人健食”。《本草摄要》记载它能“治痰喘，并治时痢”。《医林纂要》指出它能“润肾命，壮元阳，暖下部，除寒湿”。
　　胡萝卜性微温，味甘辛，入肺、脾、肝经。具有下气补中，利胸嗝，调肠胃，健消化及防治维生素A缺乏所引起的疾病等功效。
　　胡萝卜所含胡萝卜素被人体消化吸收后会转变成维生素A，能保证视紫红质的充分合成，对保护视力和夜盲症有效，还能保护皮肤黏膜的完整性和正常的新陈代谢功能，使身体免遭细菌、病毒感染的作用。
　　胡萝卜的种子含有黄酮类等多种成分，挥发油达13.1%，具有解痉作用，能扩张血管。
　　胡萝卜及胡萝卜花中含有山奈酚，可增加冠状动脉血流量，降低血压和血脂，促进肾上腺素合成。
　　现代医学研究证实，胡萝卜素可减少肺癌发生。美国芝加哥圣罗克斯医疗中心的报告指出，肺癌发病率与摄取胡萝卜素极有关系。调查发现，在一组488名很少摄入胡萝卜素的人群中，有14人患肺癌；而另一组摄入大量胡萝卜素的488人中，只有2人患肺癌。因此，平时多吃胡萝卜能防止肺癌的发生。
　　食补菜单
　　三色胡萝卜汤 材料：胡萝卜10克，香菜50克，茭白30克，盐、味精、葱、水淀粉、味精、香油少许，清汤200克。
　　做法：胡萝卜和茭白切成菱形片，水沸腾后入胡萝卜片和茭白片，微焯取出。入清汤适量，加入盐、味精，烧沸后放入胡萝卜片和茭白片及香菜、葱花，待汤沸淋香油即成。
　　功效：适用于高血压、冠心病患者。
　　胡萝卜猪肝汤 材料：胡萝卜200～250克，猪肝100～200克。
　　做法：两者分别切片，锅中加水，放入少许生姜和盐，待沸后，先下胡萝卜片，后下猪肝片，熟后饮汤及吃片。
　　功效：胡萝卜和猪肝两味同用可补血明目，适用于维生素A缺乏所致夜盲、两眼昏花者。
　　食用宜忌 吃胡萝卜不要去皮，胡萝卜的营养精华就在胡萝卜的表皮；胡萝卜不宜与白萝卜同食，因为白萝卜维生素C含量极高，而胡萝卜中有一种抗坏血酸的解酵素，会使白萝卜中的维生素C丧失殆尽。