【摘 要】
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以豌豆为原料经发芽后,糖化制汁,添加啤酒酵母发酵研制了豌豆芽汁啤酒。在单因素的基础上,经过L9（33）正交试验确定：豌豆啤酒的最佳发酵条件为主酵温度13℃、豌豆芽汁浓度11°
【机 构】
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盐城工学院化学与生物工程学院,扬州大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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盐城工学院2006年度科研基金项目（XKY2006040）
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以豌豆为原料经发芽后,糖化制汁,添加啤酒酵母发酵研制了豌豆芽汁啤酒。在单因素的基础上,经过L9（33）正交试验确定：豌豆啤酒的最佳发酵条件为主酵温度13℃、豌豆芽汁浓度11°P、酵母菌接种量1.5×10^7个/ml。在此工艺条件下发酵,后酵结束,高级醇含量为56.1mg/L,双乙酰0.05mg/L,酒精度3.94%（W/W）,真正发酵度67.2%。酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味,并且还富含了豌豆芽中的VC、多种氨基酸和抗癌物质,不失为一种较好的功能性饮品。
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