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研究了超声-醇提从长枣中提取长枣色素的工艺条件,通过单因素试验和正交试验得到的最佳工艺参数:粉碎度60目,处理温度50℃,时间30m in,超声功率60W,乙醇体积比为1∶3,在此条件下长枣色素得率为12.5%,色素呈橙红色,浸膏状。并对长枣色素的稳定性进行了初步探讨,该色素除了在强氧化剂H2O2和碱性条件下稳定性较差外,在其他条件下均具有良好的稳定性。