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肉的嫩度受很多因素影响，但目前对其机理的认识仍非常有限。本文综述了近年来国内外学者对肉嫩度的研究，主要分析了宰后蛋白质变化对肉嫩度的影响，以期为肉嫩度的提高和品质的改善提供参考。
宰后肌肉蛋白质变化与嫩度的关系
【摘 要】
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肉的嫩度受很多因素影响，但目前对其机理的认识仍非常有限。本文综述了近年来国内外学者对肉嫩度的研究，主要分析了宰后蛋白质变化对肉嫩度的影响，以期为肉嫩度的提高和品质的改
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2009年4期
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