为探究循环流体浸渍速冻工艺对鲻鱼冻结过程及后期贮藏品质的影响,本文对比了经过-25℃循环流体浸渍速冻和-18℃风冷式冷柜直冻两种预处理后再置于-18℃冷柜中贮藏的鲻鱼样品,观察其冻结曲线及在0 d、3 d、6 d、9 d、14 d和30 d的保水性（解冻汁液流失率和蒸煮损失率）,新鲜度（总挥发性盐基氮、TVB-N、感官评定和质构特性）,油脂氧化（硫代巴比妥酸值,TBARS）与肌原纤维蛋白氧化（羰基含量、总巯基值和二聚酪氨酸含量）四项品质指标。实验表明:速冻组样品的各项指标均优于直冻组,理化品质下降程度低于直冻组。第30 d时,速冻组样品的解冻汁液流失率、蒸煮损失率分别为10.36%和10.16%（p<0.05）;TVB-N值为11.40×10^-2mg/g,依然在新鲜范围内;油脂氧化与肌原纤维蛋白氧化程度远小于直冻组（p<0.05）,TBARS值为0.14 mg MDA/kg,羰基值为6.52 nmol/mg蛋白,总巯基值为58.11 nmol/mg蛋白,二聚酪氨酸含量为8911.50±15.58 A.U.。