【摘 要】
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选用复合蛋白酶对鸡骨架蛋白进行酶解，运用响应曲面法对酶解工艺进行优化。最优工艺为：酶浓度1800UP／g蛋白，底物浓度2．8％蛋白，温度54℃，起始pH7．0，在优化条件下水解5h后体系氮回收率86．4
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,南京野生植物综合利用研究院
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选用复合蛋白酶对鸡骨架蛋白进行酶解，运用响应曲面法对酶解工艺进行优化。最优工艺为：酶浓度1800UP／g蛋白，底物浓度2．8％蛋白，温度54℃，起始pH7．0，在优化条件下水解5h后体系氮回收率86．48％，水解度（DH）42．39％，较优化前水解度提高了8％～10％。酶解液鲜味浓郁，口感醇厚；氨基酸分析表明酶解液含有17种氨基酸（色氨酸未计），总量达2．627g／100mL酶解液，游离态和肽结合态氨基酸分别占总氨基酸的44．08％和55．92％，在总氨基酸中必需氨基酸（EAA）／总氨基酸（TAA）为43
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