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1819年，一个叫布莱恩特的商人，受中国生意伙伴之邀参加高档宴席，令他特惊讶的是，餐桌上看不见整块的肉，也看不见整只的家禽，食材多被切成小块，于是，他称这些中国菜为“杂碎”（CHOP SUEY），“杂碎”一词由此风行
《来份杂碎》不是食谱，而是一本有趣的书，讲中餐在美国的文化史。这里的杂碎，无关粗话，是中餐的美国名字，即CHOP SUEY。顾名思义，雜，就是杂糅，涵盖海陆空各种食材，碎，是说形态，把食材切割成小份，或丝或丁，不是烤全羊，也不是圣诞火鸡。
1784年，美国“皇后号”由纽约驶往广州，开启首次中国之旅。美国人来中国，是谈生意，本着务实态度。船长塞缪尔·肖，满满当当载着一船人参，一心卖个好价钱，顺便再搞点丝绸、茶叶、瓷器回去，两头儿赚。彼时的北美新大陆，经过一百多年发展，扫清了种种障碍，摆脱英国人的束缚，又逢工业革命洗礼，可谓天时地利人和。冒险家、庄园主、大工厂老板，个个野心勃勃。再看中国这边厢，千载犹行秦法制，朝代更迭到清，换汤不换药，所谓康乾盛世，其实是固步自封，看不到外面世界变化，仍旧做着天朝上国的酣梦。
老肖来做生意，饮食起居从简，日常吃的仍是西餐，但耳濡目染，广州城内外的吃食，比如肠粉，烧腊，猫火锅什么的，即便没尝过也见过，形成了美国人对中国饮食的初步印象：吃猫，吃狗，吃老鼠。老肖在华期间，他的英国盟友，东印度公司高管，曾宴请他和法国商人，席间虽是欧洲菜品，但全部由中国厨师主厨。不久后，老肖卖光人参就打道回府了，中餐并未在美国人心中留下深刻印象。
美国人对中餐的接触，虽是浅尝但并未辄止。1819年，出现了美国人品尝中国菜的首次文献记载，一个叫布莱恩特的商人，受中国生意伙伴之邀，参加高档宴席。此次宴席，不同旧日街边摊，鱼翅、燕窝、海参应有尽有，令布莱恩特惊讶的是，餐桌上看不见整块的肉，也看不见整只的家禽，食材多被切成小块，于是，他称这些中国菜为“杂碎”（CHOP SUEY），“杂碎”一词由此风行。1842年，美国大使顾盛前往中国，此君立下誓言，不惜任何代价，也要与中国签订通商协议，哪怕是必须在中国宴席上品尝“杂碎”。
在满清皇室眼中，顾盛来自“蛮夷之邦”，自然是“蛮夷之人”，但此一时彼一时，鸦片战争后，领教了西方列强的船坚炮利，态度有所转变：虽瞧不上，却也害怕，反过来说也成立，虽害怕，却也还是打心眼里瞧不上。
当时的中国和美国，可称一个最老气横秋，一个最年轻气盛，双方一交手，胜负立判，《望厦条约》出炉。在签约仪式后的晚宴上，中方备了一百多道菜，从甜点、肉类到汤羹，应有尽有，其中的重头戏是燕窝、海参和猪巧舌。席间，中国人为表示礼貌，频频使筷子给美国人夹菜，这对于注重私人空间的老美，多少有点尴尬，不过刚签完协议，他们也只好入乡随俗，把猪舌头塞进嘴里，大嚼特嚼。这大概是中国人吃了大亏后，歪打正着、微不足道的一点“报复”。
那时来华的老美，大致分两拨，一拨是商人及其家属，另一拨是特派到中国的政府官员。这两拨人，一拨为生意，一拨为国家利益，各有各忙，中华美食如何博大精深，想必也无暇品味，大家的心思不在美食上。再加上受偏见影响，以为中国人都是食猫肉，吃老鼠的重口味，更是避之唯恐不及。美国大众对“中餐”的广泛接触，不在中国本土，在美国的唐人街。
《望厦条约》进一步改变了中国闭关锁国的状态，让3亿廉价劳工的大门，对美国敞开。一批批华人移民北美，海外谋生，对于那些没权没势没背景懂几句洋泾浜英语又不甘做苦力的人，开餐馆是个不错的选择。中餐风行美国，肇始于此。然而，读完《来份杂碎》，我发现老美在华人街吃到的，根本不是地道的中餐，橘生于淮南则为橘，生于淮北则为枳，中餐到了美国，还真就成了“杂碎”。
原因并不复杂，华人在美开餐馆，客源无非两个：一个是在美务工的华人同胞，这些人对于一日三餐，没啥高层次追求，但求果腹而已，所以，饭店老板无需精心烹制，马马虎虎即可；第二个客源是当地的美国人，他们光顾中餐馆，就是尝个新鲜，这更是给了饭店老板很大的发挥空间，他可以投其所好，把辣的做成酸的，把咸的做成甜的，把中餐做成西餐，或者直接忽悠，把残羹剩饭回锅一炒，端上桌来，老美不明就里，吃得不亦乐乎，还美其名曰“杂碎”，以为自己吃的是正宗“中华料理”。《费城问询报》曾报道，“杂碎”在美国风行，源自旧金山发现金矿不久，当时，一群白人矿工听了中国人吃老鼠的传闻，决定去中餐馆亲身验证，当他们到达饭店，店长已准备打烊，为避免麻烦，让厨师把上一拨客人的剩饭剩菜，倒在一起翻炒，并加入作料，结果大受欢迎，他们问这道菜叫啥名字，店长说：叫“乞丐饭”，白人矿工听不懂，遂称之为“杂碎”。
如《费城问询报》所说，杂碎的起源是一个天大的笑话，是一种饮食文化对另一种饮食文化的最大嘲讽。
其后，1896年李鸿章访美，1972年尼克松访华，掀起两次中餐热潮，这之间，相隔76个年头，沧海桑田，时移世易，主宾换位，一言难尽。而自1784年美国皇后号抵达广州至今，已是232个年头，两个多世纪的光阴里，吃不透的东西太多，又岂止一碗杂碎。
《来份杂碎》
作者：安德鲁·科伊
出版社：北京时代文化书局
出版日期：2016年2月1日
《来份杂碎》不是食谱，而是一本有趣的书，讲中餐在美国的文化史。这里的杂碎，无关粗话，是中餐的美国名字，即CHOP SUEY。顾名思义，雜，就是杂糅，涵盖海陆空各种食材，碎，是说形态，把食材切割成小份，或丝或丁，不是烤全羊，也不是圣诞火鸡。
1784年，美国“皇后号”由纽约驶往广州，开启首次中国之旅。美国人来中国，是谈生意，本着务实态度。船长塞缪尔·肖，满满当当载着一船人参，一心卖个好价钱，顺便再搞点丝绸、茶叶、瓷器回去，两头儿赚。彼时的北美新大陆，经过一百多年发展，扫清了种种障碍，摆脱英国人的束缚，又逢工业革命洗礼，可谓天时地利人和。冒险家、庄园主、大工厂老板，个个野心勃勃。再看中国这边厢，千载犹行秦法制，朝代更迭到清，换汤不换药，所谓康乾盛世，其实是固步自封，看不到外面世界变化，仍旧做着天朝上国的酣梦。
老肖来做生意，饮食起居从简，日常吃的仍是西餐，但耳濡目染，广州城内外的吃食，比如肠粉，烧腊，猫火锅什么的，即便没尝过也见过，形成了美国人对中国饮食的初步印象：吃猫，吃狗，吃老鼠。老肖在华期间，他的英国盟友，东印度公司高管，曾宴请他和法国商人，席间虽是欧洲菜品，但全部由中国厨师主厨。不久后，老肖卖光人参就打道回府了，中餐并未在美国人心中留下深刻印象。
美国人对中餐的接触，虽是浅尝但并未辄止。1819年，出现了美国人品尝中国菜的首次文献记载，一个叫布莱恩特的商人，受中国生意伙伴之邀，参加高档宴席。此次宴席，不同旧日街边摊，鱼翅、燕窝、海参应有尽有，令布莱恩特惊讶的是，餐桌上看不见整块的肉，也看不见整只的家禽，食材多被切成小块，于是，他称这些中国菜为“杂碎”（CHOP SUEY），“杂碎”一词由此风行。1842年，美国大使顾盛前往中国，此君立下誓言，不惜任何代价，也要与中国签订通商协议，哪怕是必须在中国宴席上品尝“杂碎”。
在满清皇室眼中，顾盛来自“蛮夷之邦”，自然是“蛮夷之人”，但此一时彼一时，鸦片战争后，领教了西方列强的船坚炮利，态度有所转变：虽瞧不上，却也害怕，反过来说也成立，虽害怕，却也还是打心眼里瞧不上。
当时的中国和美国，可称一个最老气横秋，一个最年轻气盛，双方一交手，胜负立判，《望厦条约》出炉。在签约仪式后的晚宴上，中方备了一百多道菜，从甜点、肉类到汤羹，应有尽有，其中的重头戏是燕窝、海参和猪巧舌。席间，中国人为表示礼貌，频频使筷子给美国人夹菜，这对于注重私人空间的老美，多少有点尴尬，不过刚签完协议，他们也只好入乡随俗，把猪舌头塞进嘴里，大嚼特嚼。这大概是中国人吃了大亏后，歪打正着、微不足道的一点“报复”。
那时来华的老美，大致分两拨，一拨是商人及其家属，另一拨是特派到中国的政府官员。这两拨人，一拨为生意，一拨为国家利益，各有各忙，中华美食如何博大精深，想必也无暇品味，大家的心思不在美食上。再加上受偏见影响，以为中国人都是食猫肉，吃老鼠的重口味，更是避之唯恐不及。美国大众对“中餐”的广泛接触，不在中国本土，在美国的唐人街。
《望厦条约》进一步改变了中国闭关锁国的状态，让3亿廉价劳工的大门，对美国敞开。一批批华人移民北美，海外谋生，对于那些没权没势没背景懂几句洋泾浜英语又不甘做苦力的人，开餐馆是个不错的选择。中餐风行美国，肇始于此。然而，读完《来份杂碎》，我发现老美在华人街吃到的，根本不是地道的中餐，橘生于淮南则为橘，生于淮北则为枳，中餐到了美国，还真就成了“杂碎”。
原因并不复杂，华人在美开餐馆，客源无非两个：一个是在美务工的华人同胞，这些人对于一日三餐，没啥高层次追求，但求果腹而已，所以，饭店老板无需精心烹制，马马虎虎即可；第二个客源是当地的美国人，他们光顾中餐馆，就是尝个新鲜，这更是给了饭店老板很大的发挥空间，他可以投其所好，把辣的做成酸的，把咸的做成甜的，把中餐做成西餐，或者直接忽悠，把残羹剩饭回锅一炒，端上桌来，老美不明就里，吃得不亦乐乎，还美其名曰“杂碎”，以为自己吃的是正宗“中华料理”。《费城问询报》曾报道，“杂碎”在美国风行，源自旧金山发现金矿不久，当时，一群白人矿工听了中国人吃老鼠的传闻，决定去中餐馆亲身验证，当他们到达饭店，店长已准备打烊，为避免麻烦，让厨师把上一拨客人的剩饭剩菜，倒在一起翻炒，并加入作料，结果大受欢迎，他们问这道菜叫啥名字，店长说：叫“乞丐饭”，白人矿工听不懂，遂称之为“杂碎”。
如《费城问询报》所说，杂碎的起源是一个天大的笑话，是一种饮食文化对另一种饮食文化的最大嘲讽。
其后，1896年李鸿章访美，1972年尼克松访华，掀起两次中餐热潮，这之间，相隔76个年头，沧海桑田，时移世易，主宾换位，一言难尽。而自1784年美国皇后号抵达广州至今，已是232个年头，两个多世纪的光阴里，吃不透的东西太多，又岂止一碗杂碎。
《来份杂碎》
作者：安德鲁·科伊
出版社：北京时代文化书局
出版日期：2016年2月1日