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在食品体系中用作胶凝剂、稳定剂功能的蛋白质亲水胶体主要以明胶为主，此外鱼膘胶、乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及酪酸盐、蛋清粉等也在一定场合用作体系稳定剂。1明胶（gelatine）明胶来源于广泛存在于动物皮、筋、骨骼中的胶原蛋白质。胶原蛋白质是由三螺旋结构的肽链为基本单位，相互间连接成的网络结构，不溶于水。通过水解使部分连接键断裂后即成为具有水可溶性的明胶，三螺旋束自身也可拆散成三股单一的α-链，或者α-链加β-链，或链结构。结构上，明胶是由氨基酸组成的大分子，具有典型的蛋白质特性。由于生产时水解方式