【摘 要】
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为了研究发酵剂及豆蛋白添加量对成熟干酪蛋白质分解情况的影响,对干酪成熟过程中相关指标—理化成分、水溶性氮（WSN）、三氯乙酸可溶性氮（TCA-SN）和可溶性磷钨酸氮（PTA-SN）的变化,
【机 构】
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四川理工学院生物工程学院,沈阳农业大学食品学院,中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心
【基金项目】
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吉林省科技发展计划项目（20080228）,现代农业产业技术体系建设专项资金项目（nycytx-0502）
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为了研究发酵剂及豆蛋白添加量对成熟干酪蛋白质分解情况的影响,对干酪成熟过程中相关指标—理化成分、水溶性氮（WSN）、三氯乙酸可溶性氮（TCA-SN）和可溶性磷钨酸氮（PTA-SN）的变化,并使用SDS-PAGE电泳方法检测蛋白质水解情况。结果表明：10%豆乳的添加使干酪的蛋白质含量提高5%,脂肪降低4%,同时对干酪的水分和pH都有影响。随着干酪的成熟WSN、TCA-SN、PTA-SN的质量含量随着时间的增加逐渐升高,成熟6个月后,达到34.25%、17.26%和5.35%;对电泳中αs-CN、β-CN和β
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