【摘 要】
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以低脂(10%)乳化肠为研究对象,在0%~0.75%添加水平下,研究3种分子质量(2 660、3 890、4 640 kDa)海藻酸钠(sodium alginate,SA)对其凝胶特性(持水与质构)的影响及机理。结果
【机 构】
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合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心
【基金项目】
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安徽省科技重大专项(17030701026)
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以低脂(10%)乳化肠为研究对象,在0%~0.75%添加水平下,研究3种分子质量(2 660、3 890、4 640 kDa)海藻酸钠(sodium alginate,SA)对其凝胶特性(持水与质构)的影响及机理。结果表明:3 种分子质量的SA均显著改善了低脂乳化肠的持水性(P<0.05),且SA分子质量越大,凝胶持水性越强;但对低脂乳化肠质构的改善作用不显著(P>0.05);随着SA分子质量的增大,静电排斥和空间位阻作用增强,降低了肉蛋白的表面疏水性,形成了具有更大孔隙的微结构,可截留更多的
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