那些回味无穷的天下菜名

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  二毛:央视大型纪录片《舌尖上的中国》美食顾问,上世纪80年代“莽汉主义”代表诗人。1986年与诗人李亚伟在老家酉阳创办“OK火锅”;1998年在成都创办著名餐饮品牌“川东老家”;2006年至今在北京创办著名餐饮品牌“天下盐”。为《南都周刊》、《新周刊》等美食专栏作家。著有《碗里江山》。
  到了南宋,名菜雨后春笋般出现,菜名也在宋词的照耀下文化了起来。比如宋朝宫廷名菜“水晶脍”、“山家三脆”、“蟹镶橙”、“拨霞供”等……一个美丽的菜名,在味道的表面给你以无尽的遐想,从而勾起胃口、引起口水。同样,一个好的餐馆名字,也往往受人青睐,能让人在无限的向往之后,昂首挺胸直奔而去。
  金庸在《射雕英雄传》中描述过一道蒸豆腐的菜肴,是黄蓉做给洪七公吃的。黄蓉用家传“兰花佛穴手”的功夫,将嫩豆腐削成24个小圆球,放入一只挖了24个圆孔的火腿中蒸制。等到蒸熟,火腿的香腴已全部浸入到豆腐中,丢掉火腿不食,只吃月亮般的豆腐。金庸把武学、诗学、食学完美地融合在了这款菜肴中,并取了一个唐诗的名目,叫做“二十四桥明月夜”,出自唐代诗人杜牧的《寄扬州韩绰判官》,完全可以想象其味道的绝妙,让我们仿佛看见了味蕾的花开,月光在口水上的流淌。
  同样出自唐诗《江雪》(柳宗元作)的“独钓寒江雪”,是当今北京大董新古典主义代表菜肴之一。它使用猪软肋小排骨和九制话梅,与酱油、大料、红曲粉等一起,先猛火后转文火慢煨,然后摆盘而成,一如在空旷中孤独垂钓的味道。
  在中餐的菜式中,一道佳肴,如果还能配上恰如其分的好名字,不仅使人心情愉悦,食欲大动,而且卖相大增,馆子声名也自然迅速远播。我曾在北京“天下盐”创过一道鸭菜,取名为“迷踪野鸭”,在菜谱中我是这样描述的:迷惘的一代鸭子。先迷失了方向然后迷失了自己,藏在糯米底下,试图通过指南针躲过那些坐南朝北的胃口。这道菜其实就是一道油炸糯米鸭子(鸭子先卤制,熟糯米铺在鸭肉的上面),因为只见糯米而不见鸭子为“迷踪”,而带有“野气”的鸭子也往往容易失踪。所以我用了一只“指南针”来摆放在菜的旁边用以打荷,从而把一只副科级的卤鸭子连提五级,升至正厅级的“迷踪鸭”,迅速成为“天下盐”的招牌菜之一。
  刘邦定亲宴上的菜名故事
  其实在中国古代,非同寻常的菜名早已有之。据传,汉高祖刘邦未登基之前,常去朋友吕公家蹭饭、吃肉、喝酒、聊天,久而久之,吕公看出刘邦非等闲之辈,今后能成大业,便决定将自己的两个女儿许配给刘邦及其卖狗肉的兄弟樊哙。吕公对女儿们说,今天是你们定亲的日子,你俩每人去做两个菜,每个菜不仅要形美、味香,名字还得要有意义。过了一会儿,两个女儿各端出两个菜来,而且每个菜都配上了一首诗。
  大女儿的两个菜取名,一是“风月飘凌”(用肥嫩母鸡、雪腿、龙鱼肠等蒸制而成),配诗是:“风云飘飘今配君,雪冰三尺终融尘;飘游九州宏图志,凌霄之上美名吟”;二是“龙凤赏月”(用鲜黄花鱼、小嫩母鸡,虾仁等炸烧而成),其配诗是:“龙腾万里要归根,凤翔九天定回村;赏月良宵终身定,月亏复盈袍加身”。二女儿的两个菜取名,一是“白云胭片”(用鲜牛奶、鲜鸭肝、猪油等炒制而成),配诗是:“白云之上有蓝天,云霞千里红一片;胭娘配与卖肉郎,片片芙蓉何时绽”;二是“玉石青松”(用净鱼肉、油菜心等煨制而成),配诗是:“玉陷污浊晶莹在,石坚磐如任日晒;青青野草烧不尽,松柏万年色不变。”
  当两个美女和4道佳肴香艳上桌,刘邦和樊哙四目相对而直,同时口水不禁流下。樊哙这个卖肉的家伙,激动之余也下厨给两位美女及准老丈母、老丈人露了一手,用虾仁、海参、鲍鱼、鸡脯肉、口蘑等做了一道名叫“春暖秋光”的菜,并配打油诗一首,“春暖桃花酒味香,玉壶琼浆好时光;做梦天天卖狗肉,哪知今日当花郎;从此不沾狗肉箱,只待来日持刀枪。”后来樊哙果然在“鸿门宴”上大显身手。
  南宋开始的文化菜名
  到了南宋,名菜雨后春笋般出现,菜名也在宋词的照耀下文化了起来,比如宋朝宫廷名菜“水晶脍”、“山家三脆”、“蟹镶橙”、“拨霞供”等。据宋人林洪所撰的《山家清供》记载:有一年冬天,他到武夷山拜访“止止师”,漫天飞雪中,他碰巧打到了一只野兔,但不知怎么吃。“止止师”对林洪说,我们山里人的吃法是将兔肉切成薄片,用酒、酱、花椒等调料码味,然后将“风炉”安在座上,放“半铫水”,等水大沸之后,每人各自用筷子夹肉片“入汤摆熟啖之”,并据各人的口味,提供不同的佐料蘸食。于是,林洪亲自动手用这种方法将兔子做来吃了,顿生美妙绝伦之乐。过了五六年,林洪又在临安熟人家的筵席上吃到了这道菜。他触景生情,缅怀往事,吟出了“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”的诗句,把鲜艳的兔肉比喻为晚霞,在浪涌的火锅中翻飘,并取名为“拨霞供”。这道充满诗情画意的“涮兔肉”(拨霞供),便是当今北京“东来顺涮羊肉”的老祖宗了。
  不仅如此,前人还给我们留下了许多有趣的菜肴命名。比如“一品豆腐”、“三鲜烧麦”、“四喜丸子”、“五福肘子”、“六合彩丝”、“八宝鸭子”以及“游龙戏凤”、“芙蓉鸡片”、“翡翠虾仁”、“蝴蝶海参”、“鸳鸯浪卷”等。闽西民间将猪大肠洗净后,切片,放进八成热油中,旺火猛炒一两分钟,撒点盐花,盛在盘子内趁热吃,柔脆适口,于是称此菜为“一片柔肠”;将整副猪肝横切大薄片,抹上一些猪胆汁,风干储用。食时,蒸熟再切细片,不加配料,入口先微苦而后甘,越细嚼越甘甜,且齿颊生香,故被称为“肝胆相照”。
  更有趣的是,有人把鸡蛋黄掏出,在里面填上其他馅料(如肉末),然后烹制成菜肴,叫做“脱胎”;同时把排骨的骨头抽去,换上葱茎,而后挂糊油炸至熟,称为“换骨”,合起来便成了“脱胎换骨”。在清代淮安的“长鱼席”中,有一款烧鳝段,是将鳝鱼段中的脊骨抽出,再填入笋条烧制而成,被谓之“偷梁换柱”,真是太有才了!
  餐馆名也需趣味和内涵
  我也曾用成语“牵肠挂肚”创制过一款“爱情菜肴”。这是为电视连续剧《为心爱的人下厨》专门设计的一道菜式:美食节目女主持人为了迎接久别的情人而亲自下厨,用猪肠、猪肚、猪心肺、火腿、海蜇、泡姜、泡椒、甜米酒以及桂皮、草果、花椒等香料烧制而成,并且每样食材及调味料都暗含了爱的寓意。
  一个美丽的菜名,在味道的表面给你以无尽的遐想,从而勾起胃口、引起口水。同样,一个好的餐馆名字,也能让人在无限的向往之后,昂首挺胸直奔而去,特别是有趣味且具文化内涵的餐馆名,往往受人青睐,比如诗人李亚伟在成都开的“香积厨”,诗人石光华开的“上席”,重庆的“顺风一二三”,云南的“一坐一忘”,北京的“天下盐”等。已故诗人张枣曾对我说,十多年前他曾给国内一家专门做鱼的馆子取了一个名,叫“渔家傲”,我觉得很有意思。当今用词牌给餐馆取名已成为一种时尚——“满庭芳”、“念奴娇”、“水调歌头”……
  当然并不是好店名、好菜名的菜都好吃,我认为大多是菜好吃,环境服务好,继而生意火爆之后,才会觉得此店店名和菜名取得好。
  在当今,某些餐馆为追求新奇,用比喻夸张的手法给菜肴取名,结果适得其反。比如一道“软炸肥肠”,取名为“轰炸大使(屎)馆(管)”,谁还吃得下去?其实这道川菜的传统名菜,早在民国时期就有了一个好名字,叫“软炸斑指”。此菜也是著名国画家、美食家张大千的拿手私房菜,曾软炸酥香过他老人家的一生。
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