论文部分内容阅读
1肉的成熟肉的成熟，是指畜禽在屠宰后，肉体在一定的温度和组织酶的作用下发生一系列的生物和化学变化。主要是肌肉中的肌糖元在酶的作用下，酵解为乳酸，使肉的酸度增加，pH值为6．0～6．4，故又称为“肉的排酸”；核蛋白三磷酸腺苷的分解，最终产生磷酸（肉的酸度增大）和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白的酶在作用下产生谷氨酸，增加肉的鲜味。所以，成熟的肉具有以下特征：肉表面有一层风干薄膜（可防止外界微生物侵入）；肉有弹性；肉的切面具有特殊的芳香气味。