【摘 要】
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选取不同品质的馒头专用粉，参照GB／T20571—2006馒头制备方法制作馒头样品，利用质构测试仪并采用TPA测试方法对馒头样品进行质构测定试验。主要通过单因素试验考察了压缩程度和
【机 构】
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西华大学食品生物技术四川省高校重点实验室,成都粮食储藏科学研究所
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划——“成品粮品质快速测定技术与仪器研究开发”(项目编号:7-4)
论文部分内容阅读
选取不同品质的馒头专用粉，参照GB／T20571—2006馒头制备方法制作馒头样品，利用质构测试仪并采用TPA测试方法对馒头样品进行质构测定试验。主要通过单因素试验考察了压缩程度和压缩速度对馒头硬度测定值的影响，并通过正交试验探讨了馒头质构测定的最佳测试条件。结果表明：在压缩速度为60mm／min的条件下，不同压缩程度的馒头硬度测定值变异系数为2．86％～10．79％，其中压缩程度为35％和50％的馒头硬度测定值变异系数分别为4．46％和4．04％；在压缩程度为50％的条件下，不同压缩速度的馒头硬度测定值
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