【摘 要】
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通过研究牡丹籽油经不同温度(90、120、150、180、210、240℃)加热30 min后脂肪酸组成、含量以及理化性质的变化,探究高温加热对牡丹籽油品质的影响。结果表明:牡丹籽油在高
【机 构】
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宁波大学海洋学院食品科学与工程系,中国农业科学院蔬菜花卉研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31671903）, 公益性行业（农业）科研专项（201203071）, 中国农业科学院科技创新工程项目（CAAS-ASTIP-IVFCAAS）
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通过研究牡丹籽油经不同温度(90、120、150、180、210、240℃)加热30 min后脂肪酸组成、含量以及理化性质的变化,探究高温加热对牡丹籽油品质的影响。结果表明:牡丹籽油在高温加热后会生成脂肪酸异构体、环状脂肪酸以及中、短碳链脂肪酸,且温度越高种类越多。虽然上述高温加热后牡丹籽油各理化指标均符合食用油标准,但是随着温度的升高,牡丹籽油不饱和脂肪酸含量下降,富含营养价值的α-亚麻酸含量在温度超过180℃时迅速下降。可见,在理化指标上牡丹籽油具有良好的热稳定性,但是从营养角度其不适合用于高于180℃的高温煎炸等烹调方式。
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