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摘 要：食品微生物检测项目主要包括反映食品污染程度的指示菌和致病菌，分子生物学技术、免疫学方法和仪器分析法为主要检测技术。要从不断提高检测人员素质、设施设备的配置和正确使用、采集有代表性的检测标本和运输保存过程中避免污染等方面，做好质量控制工作，保证检测结果的准确性和可靠性。
关键词：食品微生物 检测项目 检测技术 质量控制
中图分类号：U46 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）06（a）-0173-01
随着经济社会的快速发展和人民生活水平的不断提高，出现了各种各样的食品安全问题，成为全世界关注的焦点问题[1]。食品微生物检验是食品监测必不可少的构成部分，是判断被检食品是否可被食用、衡量食品卫生状况的重要指标和重要判定依据之一。食品微生物检测结果反映出食品卫生环境和食品加工环境的具体现状，能评价食品为微生物污染的状况，为食品安全监督和管理工作提供重要的科学依据。为了提高食品卫生质量，保障饮食安全，笔者对食品微生物检验的主要项目、检验技术和质量控制进行分析。
1 食品微生物检验项目
1.1 食品污染程度指示菌
在食品加工、运输、储存一直到食用前的任何环节，微生物均可以通过各种途径进入食品中造成污染。检测食品中的大肠菌群和菌落总数，可以评定食品污染的程度。
大肠菌群是指载7 ℃的条件下，能分解乳糖、产气、产酸的需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群与粪便污染有关，一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。因此将其作为粪便污染指标菌提出，表明食品是否存在粪便污染。食品中的大肠菌群数是指在100 g或100 mL样本中，大肠菌群数的最近似数（MNP）表示。大肠菌群数的高低，直接表明了粪便污染的程度，也间接反映了对人体健康危害性的大小。食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，可能出现食物中毒和流行病，对人体健康具有潜在的危险性。
菌落总数是指载37 ℃的普通琼脂培养基上，1 g或1 mL样品在培养24 h后所生长的菌落总数，是评定生活饮用水和食品污染程度的一个指标。
1.2 食品中致病菌的检测
在国家相关标准中，明确规定了食品中某些微生物的含量，除要检测上述反映食品污染程度的指示菌外，还应检测其中的致病性球菌、肠道致病菌和其他致病菌[2]，主要包括志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌、空肠弯曲菌等。
2 食品微生物检测技术
随着科学技术的迅猛发展，涌现出准确性高、可靠性好、特异性强和快速的食品微生物检测技术。检测技术也从传统的培养水平转向现代的分子水平，并逐渐向自动化、仪器化、标准化的方向发展，实现了食品微生物检测技术的准确性、高效性和可靠性[3]。其检测技术主要包括分子生物学技术、免疫学方法和仪器分析法。
分子生物学技术主要包括核酸探针和酶聚合技术。前者的基本原理是将已知的采用同位素或其他方式标记的核苷酸序列DNA片段，加入到已经变性的需要检测的DNA样品中，使其在一定条件下可形成杂交双链，达到判定样品DNA的目的。其最大优点在于敏感度高，特异性强。后者是一种在机体外扩增DNA片段的新技术，又可称为体外DNA扩增技术。岑定聚合酶产物的方法很多，常见的有比色测定法、凝胶电溶法和化学发光测定法，灵敏、准确和快速是其优点。
免疫学方法在食品微生物检验中得到广泛应用。乳胶凝集技术的特异度和敏感度均较高，是根据抗原抗体特异性结合的原理，利用人工大分子乳胶颗粒发生的肉眼可见的凝集反应而检测的。酶联免疫吸附法可定性定量检测特异性抗原抗体，用抗体包被的聚苯乙烯孔捕捉抗原，用另一个结合了酶的抗体[3]与抗原结合形成抗原抗体复合物，左后用比色法记录结果或生成酶底物观察。
随着食品微生物检测技术的不断完善和发展，产生了半自动或自动微生物检测仪，以半自动生化分析仪居多。常见的仪器分析法主要包括流式细胞技术（FCM）、免疫磁性分离技术、VIDAS全自动免疫分析仪、VITEK-AMS系统、电阻电导检测器和ATP生物发光法等[4]。其中FCM逐渐用于细菌、病毒的鉴定、检测盒计数等；与以常规方法比较，免疫磁性分离技术以快速为最大优点；VIDAS全自动免疫分析仪和VITEK-AMS系统实现了检测过程的的自动化，且快速、精确度高；电阻电导检测器能推算出样品中的原菌数；ATP生物发光法是检测食品中微生物的最方便可靠的技术和方法。
3 质量控制
质量控制是准确检测食品中微生物的保证，从而达到提高食品卫生质量，保障消费者饮食安全的目的。
3.1 检测人员素质
食品微生物检测人员必须培训合格后持证上岗，具有相应微生物资质并熟练掌握操作技能，严格遵守无菌操作技术，具有较丰富的专业知识，认真负责，坚持准则，不断提高检验技能。
3.2 设施设备的配置和正确使用
实验室应该配备适用的微生物检验设施设备，包括基本的检测设施辅助设施，另外要注意在特殊环境下放置操作特殊设备。在第一次安装水浴锅、培养箱、高压灭菌锅、热灭菌箱等设备时，要进行温度一致性和稳定性检验；以后使用过程中，要作好记录和清洁消毒工作。培养基采用高压湿热灭菌，部分煮沸灭菌，对热敏感的培养基采用滤膜过滤法。
3.3 采集有代表性的标本
在采集标本的过程中，必须保证无菌并以无菌操作采样。要选择具有耐消毒灭菌性能的采集工具和容器，在使用之前要认真清洗，之后采用常规方法使其内部干燥，还要消除其内的细菌。其次，在采集完成后，样品需放置在合适的容器内密封，然后将不同样品贴上相应的标签，填写名称、编号、时间、地点、数量、采样人等，并做好资料记录，冷藏处理并在最短时间内送检；另外，采集样品数量必须为检验所需量的3倍或更多，以满足检验、复檢和存档备查的需要。送检样品必须注明数量、质量、采样条件、采样时间和送检时间，收到后必须签字，注明接到时间，并立即化验。
3.4 样品的运输和储存
在运输和储存样品时，要避免阳光照射和外来物的污染。采集的样品应尽可能在接近原有温度的条件下送往实验室，防止样品中固有微生物的生长变化。如不能及时运送，要接近原有储存温度。运输时应保证样品的完整性[4]，一般不应超过3 h。
参考文献
[1] 唐倩倩，叶尊忠，王剑平，等.ATP生物发光法在微生物检验中的应用[J].食品科学，2008，29（6）：460-465.
[2] 林蕾，张炜.食品微生物检验技术的研究进展[J].现代农业科学，2008，15（10）：97-99.
[3] 王云国，李怀燕.食品微生物检验内容及其动向[J].中国食物与营养，2010（12）：14-17.
[4] 林文辉.浅谈食品微生物检测方法的进展[J].才智，2009（20）：295-296.
关键词：食品微生物 检测项目 检测技术 质量控制
中图分类号：U46 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）06（a）-0173-01
随着经济社会的快速发展和人民生活水平的不断提高，出现了各种各样的食品安全问题，成为全世界关注的焦点问题[1]。食品微生物检验是食品监测必不可少的构成部分，是判断被检食品是否可被食用、衡量食品卫生状况的重要指标和重要判定依据之一。食品微生物检测结果反映出食品卫生环境和食品加工环境的具体现状，能评价食品为微生物污染的状况，为食品安全监督和管理工作提供重要的科学依据。为了提高食品卫生质量，保障饮食安全，笔者对食品微生物检验的主要项目、检验技术和质量控制进行分析。
1 食品微生物检验项目
1.1 食品污染程度指示菌
在食品加工、运输、储存一直到食用前的任何环节，微生物均可以通过各种途径进入食品中造成污染。检测食品中的大肠菌群和菌落总数，可以评定食品污染的程度。
大肠菌群是指载7 ℃的条件下，能分解乳糖、产气、产酸的需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群与粪便污染有关，一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。因此将其作为粪便污染指标菌提出，表明食品是否存在粪便污染。食品中的大肠菌群数是指在100 g或100 mL样本中，大肠菌群数的最近似数（MNP）表示。大肠菌群数的高低，直接表明了粪便污染的程度，也间接反映了对人体健康危害性的大小。食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，可能出现食物中毒和流行病，对人体健康具有潜在的危险性。
菌落总数是指载37 ℃的普通琼脂培养基上，1 g或1 mL样品在培养24 h后所生长的菌落总数，是评定生活饮用水和食品污染程度的一个指标。
1.2 食品中致病菌的检测
在国家相关标准中，明确规定了食品中某些微生物的含量，除要检测上述反映食品污染程度的指示菌外，还应检测其中的致病性球菌、肠道致病菌和其他致病菌[2]，主要包括志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、沙门氏菌、空肠弯曲菌等。
2 食品微生物检测技术
随着科学技术的迅猛发展，涌现出准确性高、可靠性好、特异性强和快速的食品微生物检测技术。检测技术也从传统的培养水平转向现代的分子水平，并逐渐向自动化、仪器化、标准化的方向发展，实现了食品微生物检测技术的准确性、高效性和可靠性[3]。其检测技术主要包括分子生物学技术、免疫学方法和仪器分析法。
分子生物学技术主要包括核酸探针和酶聚合技术。前者的基本原理是将已知的采用同位素或其他方式标记的核苷酸序列DNA片段，加入到已经变性的需要检测的DNA样品中，使其在一定条件下可形成杂交双链，达到判定样品DNA的目的。其最大优点在于敏感度高，特异性强。后者是一种在机体外扩增DNA片段的新技术，又可称为体外DNA扩增技术。岑定聚合酶产物的方法很多，常见的有比色测定法、凝胶电溶法和化学发光测定法，灵敏、准确和快速是其优点。
免疫学方法在食品微生物检验中得到广泛应用。乳胶凝集技术的特异度和敏感度均较高，是根据抗原抗体特异性结合的原理，利用人工大分子乳胶颗粒发生的肉眼可见的凝集反应而检测的。酶联免疫吸附法可定性定量检测特异性抗原抗体，用抗体包被的聚苯乙烯孔捕捉抗原，用另一个结合了酶的抗体[3]与抗原结合形成抗原抗体复合物，左后用比色法记录结果或生成酶底物观察。
随着食品微生物检测技术的不断完善和发展，产生了半自动或自动微生物检测仪，以半自动生化分析仪居多。常见的仪器分析法主要包括流式细胞技术（FCM）、免疫磁性分离技术、VIDAS全自动免疫分析仪、VITEK-AMS系统、电阻电导检测器和ATP生物发光法等[4]。其中FCM逐渐用于细菌、病毒的鉴定、检测盒计数等；与以常规方法比较，免疫磁性分离技术以快速为最大优点；VIDAS全自动免疫分析仪和VITEK-AMS系统实现了检测过程的的自动化，且快速、精确度高；电阻电导检测器能推算出样品中的原菌数；ATP生物发光法是检测食品中微生物的最方便可靠的技术和方法。
3 质量控制
质量控制是准确检测食品中微生物的保证，从而达到提高食品卫生质量，保障消费者饮食安全的目的。
3.1 检测人员素质
食品微生物检测人员必须培训合格后持证上岗，具有相应微生物资质并熟练掌握操作技能，严格遵守无菌操作技术，具有较丰富的专业知识，认真负责，坚持准则，不断提高检验技能。
3.2 设施设备的配置和正确使用
实验室应该配备适用的微生物检验设施设备，包括基本的检测设施辅助设施，另外要注意在特殊环境下放置操作特殊设备。在第一次安装水浴锅、培养箱、高压灭菌锅、热灭菌箱等设备时，要进行温度一致性和稳定性检验；以后使用过程中，要作好记录和清洁消毒工作。培养基采用高压湿热灭菌，部分煮沸灭菌，对热敏感的培养基采用滤膜过滤法。
3.3 采集有代表性的标本
在采集标本的过程中，必须保证无菌并以无菌操作采样。要选择具有耐消毒灭菌性能的采集工具和容器，在使用之前要认真清洗，之后采用常规方法使其内部干燥，还要消除其内的细菌。其次，在采集完成后，样品需放置在合适的容器内密封，然后将不同样品贴上相应的标签，填写名称、编号、时间、地点、数量、采样人等，并做好资料记录，冷藏处理并在最短时间内送检；另外，采集样品数量必须为检验所需量的3倍或更多，以满足检验、复檢和存档备查的需要。送检样品必须注明数量、质量、采样条件、采样时间和送检时间，收到后必须签字，注明接到时间，并立即化验。
3.4 样品的运输和储存
在运输和储存样品时，要避免阳光照射和外来物的污染。采集的样品应尽可能在接近原有温度的条件下送往实验室，防止样品中固有微生物的生长变化。如不能及时运送，要接近原有储存温度。运输时应保证样品的完整性[4]，一般不应超过3 h。
参考文献
[1] 唐倩倩，叶尊忠，王剑平，等.ATP生物发光法在微生物检验中的应用[J].食品科学，2008，29（6）：460-465.
[2] 林蕾，张炜.食品微生物检验技术的研究进展[J].现代农业科学，2008，15（10）：97-99.
[3] 王云国，李怀燕.食品微生物检验内容及其动向[J].中国食物与营养，2010（12）：14-17.
[4] 林文辉.浅谈食品微生物检测方法的进展[J].才智，2009（20）：295-296.