因为新冠肺炎疫情，美食纪录片《风味人间》第二季的开播日期从今年正月十五一直拖延至四月下旬;也因为疫情，与腾讯视频副总编辑、《风味人间》总导演陈晓卿的专访不得不通过电话完成。接通电话，寒暄着问他对前三期的播出效果是否满意，这位与美食纪录片打了近十年交道的老饕客带着欣喜和激动的心情这样回答——“尽管疫情几乎影响了拍摄制作的每个环节，留下很多遗憾，但成片播出还是很好地完成了既定任务，‘用知识消除隔阂，用食物开阔眼界’，我太满意了！”
　　遗憾：遭遇疫情
　　记者：过往的大多数春节，您都在路上，在拍摄现场。这一次有何不同呢？
　　陈晓卿（以下简称“陈”）：新年是食物汇聚的高峰，拍摄与美食有关的纪录片，节庆是最“出活儿”的黄金时段。按原定计划，今年春节同样是《风味人间》团队非常重要的拍摄期，去年没拍充分的，大家都想着就当作调研，今年春天还能有一次机会。一些重磅食物的棚拍期也被安排在这个时间。比方说烤一块猪肉，皮像火山一样往外爆的镜头，本来应该在灯光下，我们要再特别细致地拍一次。但忽然之间，疫情暴发了、蔓延了，我们的一切安排都被打乱了。原先联系好去拍的餐厅被迫停业，请来棚拍的厨师没法到场，找不到这段时间还开门的场地，配音和音乐合成也没地方弄了……原计划要去海南拍文昌祭祖——全村过年的大事，因为是聚众活动，不得不取消了。
　　记者：那这些没有拍到的美食和故事，会在未来的《风味人间》第三季、第四季里补上吗？
　　陈：明年肯定会有新的故事。有一些故事，错过了就是错过了。比如我们有一个故事，计划去同一个家庭拍两年——孩子回来过年，奶奶给他们梳头，奶奶还没有见老，但孩子肉眼可见地长大了。但现在，第二年就没拍上，很可惜。
　　记者：所以，这一季的《风味人间》相比剧本所计划的，是否有了不少调整？
　　陈：是的。很多内容，尤其是国内的部分其实展开得不如我们原来想象得充分。包括对剪辑、解说、作曲，我和团队都作出了相应的调整。不过，我们没有在《风味人间》第二季里加一丁点儿和疫情相关的内容，想尽可能地让观众觉得，疫情没有过多地影响我们的生活，也想让大家看看，我们人类本应该怎样生活。
　　记者：记得您曾经说过，你们想表达的是每一餐都来之不易。
　　陈：是的。这是一个大概的思路。沿着这个思路来看，可以划分成几个层面。第一个，是“传奇远而粥饭近，食物里其实有大道理”;第二个层面，可以概括为“一粥一饭当思来之不易”，我们希望大家珍稀自己的食物;第三个层面则是“食物是传递感情的最好信使”，从食物里看到人们对生活的热爱，也打动了我们。
　　赞叹：参差之美
　　记者：大多数自然类的纪录片，拍摄周期是一个自然年，比如食物和习俗，一般情况下明年、后年再去还能拍到。但有些“看点”是不是就可能跟团队和观众错过了？
　　陈：是的。比如《风味人间》第一季所拍过的瓦屋山的冷笋，后来因为禁火，冯玉兴夫妇第二年起便只能在浅山采集了。在地球日渐成为一个村庄的过程当中，在人的生活半径逐渐扩大的过程当中，有些饮食方式和生活方式正在被无情地荡平。
　　记者：这是人类社会发展所带来的必然情况吧？
　　陈：从人类的历史上看，有些东西注定要消失。但很多习俗，是我们的祖先，也是人类多样化生存的标本。能够用影像把它们记录下来，我觉得作为一个纪录片人，这是我们的荣幸，也是我们的责任。
　　记者：所以，这一季从西藏雪域到宁波盐田，从尼泊尔到挪威，从悬崖处的甜蜜到深海中的珍馐，节目组再一次几乎走遍了中国各地及全球五大洲25个国家和地区，拍摄了超过300种美食，记录下了无数张动人的笑脸。
　　陈：是的。我们还在这次拍摄中加入了超微摄影和显微摄影，希望通过技术上的革新，带领大家看到风味形成背后的奥秘。通过很多从未有过的技术手段，我们可以看到有趣的、食物不为人知的一面。实际上，通过更加宏观和微观——这类“两极镜头”的使用，我们会发现很多时候呈现给我们的影像是具有相通之处的。比如人的毛细血管、植物的经脉等，在显微镜下看起来，与我们的山川河流惊人地相似。
　　记者：在《风味人间》系列里，我们是不是还可以找寻到一条这样的逻辑线：我们现在所看到的食物，几乎没有一个是孤本？
　　陈：的确，食物与之相关的背后的人群相互存在密切的关联，又各自凭借智慧发展出不同的历史和生活方式，从而构成世界的参差之美。美的本源就是参差多态，我希望我们能为行将消失的千姿百态化的生活，留下最后一帧照片。
　　提升：认知方式
　　记者：听说《风味人间》的团队特别紧凑？
　　陈：是的。其实我们核心团队并不大，大概二三十人，我们从没有开过超过二十人的会议。而且我们团队的预算也没有外界想象得那么宽裕，跟兄弟团队相比，我们不过是把别人用来住宿吃饭的钱，用来拍片了。
　　记者：你们的团队成员，不仅要能吃苦、会熬夜，还得勤读书？
　　陈：哈，是的。《风味人间》每个导演进组都会收到一张长长的书单，從汪曾祺的《五味》、唐鲁孙的《唐鲁孙谈吃》，到袁枚的《随园食单》、孟元老的《东京梦华录》，再到玛格丽特·维萨的《饮食行为学》。其中有关于食物的大部头著作史料，也有融合个人阅历的美食札记，有严肃的人类学视角，更有洞悉日常的世情眼光。比如，在拍摄第二季第一期《甜蜜缥缈录》前，我就要求导演先研读季羡林的《糖史》和西敏司人类学著作《甜与权力》。食物，是我们打开世界的一把钥匙，我们希望能不断进步，能在一个更大的参照系里，来观察一个小小的食物。
　　记者：所以，提升对事物的认识方式和能力，对一个纪录片导演来说很重要吧？
　　陈：其实对主创人员来说，我们需要有大量的知识积累、细致的田野调查，尽管最后给观众呈现的或许只是精彩的故事、神奇的视觉体验。
　　做纪录片的人经常有一个形象的比喻，为了更好地表现海上的冰山，我们不仅需要掌握水面以上的部分，更要了解水面以下不为观众察觉的部分，这个比例无论从我们的工作流程还是拍摄片比，都能够体现出来。它的原则是，只把最好看、最有趣、最少说教的东西呈现在前端，这是点击率和收视率的保证。
　　一部希望给更多人看的纪录片，其实里面存在非常多的妥协。个人的审美和趣味很重要，但要服从于观众的最大公约数。
　　记者：这些妥协或者辛劳，令您厌倦过吗？
　　陈：BBC纪录片导演，拍过《地球脉动》系列的Michael Gunton（迈尔克·高顿）刚到BBC上班的时候，大卫·爱登堡（英国人，被世人誉为“世界纪录片之父”）对他们这些新来的成员说，“再过两年我就退休了，你们会是自然历史纪录片的主力”。前几年，高顿跟我谈到这个话题的时候仰天大笑——他说自己马上都要退休了，事实上，年过90岁的大卫还在拍片。
　　如果一个人因为热爱，到生命的最后还在从事着自己热爱的事业，我觉得，他应该是幸福的。伊文思（荷兰纪录片导演）是这样，让·鲁什（法国纪录片导演）是这样，大卫也是，我希望自己也能那么幸运。
　　采写：罗雪琴、孙佳音
　　编辑：黄灵