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牛干巴是我国云贵地区回族人民传统的牛肉腌腊制品,风味独特,因其成品含水量少而质感干硬,故名“牛干巴”,可在室温下长期保藏,便于取食。在传统加工工艺的基础上,腌制剂中添加木瓜蛋白酶。研究木瓜酶制剂对牛干巴氨基酸和剪切力值的影响,通过感官评价对加入木瓜蛋白酶制剂后的新牛干巴加工工艺进行了研究。用传统工艺通过感官评定从产品色泽、滋味、组织状态方面确定了牛干巴最佳腌制剂配方,食盐4.5%、蔗糖1.0%、抗坏血酸0.005%、亚硝酸钠0.01%;牛干巴的感官品质受剪切力值、游离氨基酸的含量和种类的影响。结果表明,找