【摘 要】
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<正> 酱油是应用较多的调味品之一,其营养丰富、味道鲜美、色度透亮。但在长期贮藏中,由于酿造过程中的工艺控制及管理等原因,会引起成品酱油的再发酵或发生白霉,导致风味变
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<正> 酱油是应用较多的调味品之一,其营养丰富、味道鲜美、色度透亮。但在长期贮藏中,由于酿造过程中的工艺控制及管理等原因,会引起成品酱油的再发酵或发生白霉,导致风味变差,变酸,质量下降,外观受损。为了防止酱油成品的再发酵与生白醭,必须搞清再酵和生白醭的原因及性质,采取适当措施以防止上述现象的发生。一、酱油再发酵与发霉的原因酱油中残存或混入耐盐性酵母一经繁殖就会使酱油发生再发酵导致酱油溢出容器,如果是产膜性
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