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#副主任医师
菜品提供/文怡
点评/同济大学附属同济医院营养科 吴萍（副主任医师） 罗斌
民谚曰：“荷莲一身宝，秋藕最补人。”秋令时节，又逢莲藕上市。我国凡有湖泊和水泽的地带，都有莲藕栽培，其中以浙江、江苏两省出产尤丰尤佳。莲藕又名莲根，是荷的肥大根茎，可菜可饭。鲜藕除了含有大量的碳水化合物外，蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维的含量也很丰富，其中膳食纤维对治疗便秘、促使体内有害物质排出十分有益。莲藕肉质肥嫩，口感甜脆，生食堪与梨媲美。中医认为，藕生食凉血散瘀，熟食补心益肾，具有滋阴养血的功效，可用以补五脏之虚，强壮筋骨，补血养血，堪称男女老幼秋季保健佳品。藕的熟食方法多样，风味独具，除家常菜炒藕丝、炸藕夹外，还可制成多种小吃和名菜。
1、桂花糯米藕
原料：藕2节，糯米200克，冰糖50克，糖桂花300毫升
做法：糯米洗净，浸泡于清水中24小时备用。藕洗净，留表皮，切下一端藕蒂备用。将泡好的糯米填满藕的孔隙，盖上切下的藕蒂，用牙签封住。锅中倒入能没过藕的清水，大火加热，待水沸腾后，加入冰糖、糖桂花、少许盐，盖上锅盖，改小火煮1.5小时。盛出煮好的藕，晾凉后切片，食用前可再淋上少许糖桂花或蜂蜜。
点评：
该菜品色泽红亮、口感香甜、质地软糯。主料藕与土豆、山药、芋头等同属于根茎类蔬菜，是蔬菜中能量较高的品种。根茎类蔬菜富含碳水化合物，既有与主食共同的特性，又富含钾、膳食纤维等营养物质，从而不同于主食，同等重量下，总能量也低于主食。因此，在减肥过程中，可用根茎类蔬菜替代主食，既能降低总能量，又增加饱腹感，而且营养丰富。不过，这款桂花糯米藕中，除了选用藕外，还添加了糯米、冰糖、糖桂花，增加其总能量，故糖尿病、肥胖患者以及消化功能较差者应尽量少食。
2、酸辣藕带
原料：藕带500克，红椒5根，姜8片
做法：藕带放入水中浸泡5分钟后洗净，刮去外皮后，泡入清水中（细嫩藕带不必刮皮）。将藕带斜切成5毫米的片。姜切片，红椒洗净擦干水分。锅烧热，倒入油，待油七成热时，将红椒和姜片爆香，放入藕带，翻炒1分钟，调入白醋和盐，搅拌均匀，盖上锅盖，中火焖1分钟，开盖后转大火翻炒半分钟即可。
点评：
藕带是未成型的藕，也是最嫩的藕，细脆无筋，生吃、熟食皆可，且富含多种营养素，如葡萄糖、蛋白质、多种维生素和矿物质等，是老幼妇孺、体弱多病者上好的滋补佳珍，秋燥季节食藕更有清烦热、健脾胃的功效。这道酸辣藕带酸辣爽口、微甜微脆、清香四溢，有促进食欲的功效。本菜品为了保持藕带洁白如玉的颜色，应尽量避免使其氧化，切好后立即放入清水中，炒时加入白醋，采用急火快炒的方法，不但使其口感层次更丰富，而且可尽量避免营养素的损失。但需注意，酸辣口味对消化道有一定的刺激性作用，故有消化道疾病患者应避免或少量食用。
3、炝拌爽口藕片
原料：莲藕1节，莴笋半根，黄椒半个，干辣椒3个，花椒15粒，蒜2瓣，花生10粒
做法：将藕和莴笋去皮后，切成半圆薄片。藕片放入白醋水中备用。黄椒去蒂去籽后洗净，切成2厘米见方的小片，蒜切薄片备用。锅中倒入水，大火烧开后放入藕片焯烫2分钟，放入莴笋片和黄椒，焯烫20秒后与藕片一起捞出。炒锅中倒入油，待油四成热时，放入花椒、干辣椒、蒜片，用小火煸出香气后关火。在焯烫好的菜中加入适量生抽、糖、陈醋和盐搅匀，浇上刚烧好的热油，最后放入花生粒即可。
点评：
秋燥易伤肺，因此秋季饮食应以滋阴润肺为佳，此时适当多吃些酸味果蔬可润肺生津，有益健康，这道炝拌爽口藕片是秋季食酸的不错选择。将藕片与莴笋用炝拌的做法烹制成的菜肴不仅口感爽脆、酸甜可口，更能有效保留食材本身的营养价值。主食材莲藕口感清香，对胃纳不佳、食欲不振者也很有益处。莴笋口感鲜嫩爽脆，色泽淡绿，制作菜肴可荤可素，可凉可热，而且莴笋属于高钾低钠食物，对高血压和心脏病患者极为有益。
4、莲藕腔骨汤
原料：莲藕2根，腔骨500克，姜6片，清水2000毫升
做法：将腔骨剁成块、洗净，莲藕去皮切块，姜洗净切片。锅中倒入清水，大火加热至沸腾后，放入腔骨焯烫3分钟捞出，用清水冲去表面浮沫。将腔骨放入汤煲中，加足清水，盖上盖子，大火加热至快沸腾时，开盖撇去浮沫。放入姜片，盖上盖子，调中小火煲30分钟。加入莲藕块，继续用中小火煲1.5小时，食用前调入盐即可。
点评：
食藕润秋燥的方法很多，煲汤是不错的选择。根据传统食疗理论，这款莲藕炖腔骨可缓解胸闷，适合工作压力大者食用。腔骨除了含蛋白质、脂肪外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。藕细脆爽口，适合煲汤的藕要选短胖、多孔、颜色偏深的，比如九孔藕。需要注意的是，由于腔骨的脂肪含量很高，有血脂异常或心血管疾病、痛风疾病的患者应尽量少食或不食肉汤。
菜品提供/文怡
点评/同济大学附属同济医院营养科 吴萍（副主任医师） 罗斌
民谚曰：“荷莲一身宝，秋藕最补人。”秋令时节，又逢莲藕上市。我国凡有湖泊和水泽的地带，都有莲藕栽培，其中以浙江、江苏两省出产尤丰尤佳。莲藕又名莲根，是荷的肥大根茎，可菜可饭。鲜藕除了含有大量的碳水化合物外，蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维的含量也很丰富，其中膳食纤维对治疗便秘、促使体内有害物质排出十分有益。莲藕肉质肥嫩，口感甜脆，生食堪与梨媲美。中医认为，藕生食凉血散瘀，熟食补心益肾，具有滋阴养血的功效，可用以补五脏之虚，强壮筋骨，补血养血，堪称男女老幼秋季保健佳品。藕的熟食方法多样，风味独具，除家常菜炒藕丝、炸藕夹外，还可制成多种小吃和名菜。
1、桂花糯米藕
原料：藕2节，糯米200克，冰糖50克，糖桂花300毫升
做法：糯米洗净，浸泡于清水中24小时备用。藕洗净，留表皮，切下一端藕蒂备用。将泡好的糯米填满藕的孔隙，盖上切下的藕蒂，用牙签封住。锅中倒入能没过藕的清水，大火加热，待水沸腾后，加入冰糖、糖桂花、少许盐，盖上锅盖，改小火煮1.5小时。盛出煮好的藕，晾凉后切片，食用前可再淋上少许糖桂花或蜂蜜。
点评：
该菜品色泽红亮、口感香甜、质地软糯。主料藕与土豆、山药、芋头等同属于根茎类蔬菜，是蔬菜中能量较高的品种。根茎类蔬菜富含碳水化合物，既有与主食共同的特性，又富含钾、膳食纤维等营养物质，从而不同于主食，同等重量下，总能量也低于主食。因此，在减肥过程中，可用根茎类蔬菜替代主食，既能降低总能量，又增加饱腹感，而且营养丰富。不过，这款桂花糯米藕中，除了选用藕外，还添加了糯米、冰糖、糖桂花，增加其总能量，故糖尿病、肥胖患者以及消化功能较差者应尽量少食。
2、酸辣藕带
原料：藕带500克，红椒5根，姜8片
做法：藕带放入水中浸泡5分钟后洗净，刮去外皮后，泡入清水中（细嫩藕带不必刮皮）。将藕带斜切成5毫米的片。姜切片，红椒洗净擦干水分。锅烧热，倒入油，待油七成热时，将红椒和姜片爆香，放入藕带，翻炒1分钟，调入白醋和盐，搅拌均匀，盖上锅盖，中火焖1分钟，开盖后转大火翻炒半分钟即可。
点评：
藕带是未成型的藕，也是最嫩的藕，细脆无筋，生吃、熟食皆可，且富含多种营养素，如葡萄糖、蛋白质、多种维生素和矿物质等，是老幼妇孺、体弱多病者上好的滋补佳珍，秋燥季节食藕更有清烦热、健脾胃的功效。这道酸辣藕带酸辣爽口、微甜微脆、清香四溢，有促进食欲的功效。本菜品为了保持藕带洁白如玉的颜色，应尽量避免使其氧化，切好后立即放入清水中，炒时加入白醋，采用急火快炒的方法，不但使其口感层次更丰富，而且可尽量避免营养素的损失。但需注意，酸辣口味对消化道有一定的刺激性作用，故有消化道疾病患者应避免或少量食用。
3、炝拌爽口藕片
原料：莲藕1节，莴笋半根，黄椒半个，干辣椒3个，花椒15粒，蒜2瓣，花生10粒
做法：将藕和莴笋去皮后，切成半圆薄片。藕片放入白醋水中备用。黄椒去蒂去籽后洗净，切成2厘米见方的小片，蒜切薄片备用。锅中倒入水，大火烧开后放入藕片焯烫2分钟，放入莴笋片和黄椒，焯烫20秒后与藕片一起捞出。炒锅中倒入油，待油四成热时，放入花椒、干辣椒、蒜片，用小火煸出香气后关火。在焯烫好的菜中加入适量生抽、糖、陈醋和盐搅匀，浇上刚烧好的热油，最后放入花生粒即可。
点评：
秋燥易伤肺，因此秋季饮食应以滋阴润肺为佳，此时适当多吃些酸味果蔬可润肺生津，有益健康，这道炝拌爽口藕片是秋季食酸的不错选择。将藕片与莴笋用炝拌的做法烹制成的菜肴不仅口感爽脆、酸甜可口，更能有效保留食材本身的营养价值。主食材莲藕口感清香，对胃纳不佳、食欲不振者也很有益处。莴笋口感鲜嫩爽脆，色泽淡绿，制作菜肴可荤可素，可凉可热，而且莴笋属于高钾低钠食物，对高血压和心脏病患者极为有益。
4、莲藕腔骨汤
原料：莲藕2根，腔骨500克，姜6片，清水2000毫升
做法：将腔骨剁成块、洗净，莲藕去皮切块，姜洗净切片。锅中倒入清水，大火加热至沸腾后，放入腔骨焯烫3分钟捞出，用清水冲去表面浮沫。将腔骨放入汤煲中，加足清水，盖上盖子，大火加热至快沸腾时，开盖撇去浮沫。放入姜片，盖上盖子，调中小火煲30分钟。加入莲藕块，继续用中小火煲1.5小时，食用前调入盐即可。
点评：
食藕润秋燥的方法很多，煲汤是不错的选择。根据传统食疗理论，这款莲藕炖腔骨可缓解胸闷，适合工作压力大者食用。腔骨除了含蛋白质、脂肪外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。藕细脆爽口，适合煲汤的藕要选短胖、多孔、颜色偏深的，比如九孔藕。需要注意的是，由于腔骨的脂肪含量很高，有血脂异常或心血管疾病、痛风疾病的患者应尽量少食或不食肉汤。