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#副主任医师
菜品提供/文怡
点评/同济大学附属同济医院营养科 吴萍(副主任医师) 罗斌
民谚曰:“荷莲一身宝,秋藕最补人。”秋令时节,又逢莲藕上市。我国凡有湖泊和水泽的地带,都有莲藕栽培,其中以浙江、江苏两省出产尤丰尤佳。莲藕又名莲根,是荷的肥大根茎,可菜可饭。鲜藕除了含有大量的碳水化合物外,蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维的含量也很丰富,其中膳食纤维对治疗便秘、促使体内有害物质排出十分有益。莲藕肉质肥嫩,口感甜脆,生食堪与梨媲美。中医认为,藕生食凉血散瘀,熟食补心益肾,具有滋阴养血的功效,可用以补五脏之虚,强壮筋骨,补血养血,堪称男女老幼秋季保健佳品。藕的熟食方法多样,风味独具,除家常菜炒藕丝、炸藕夹外,还可制成多种小吃和名菜。
1、桂花糯米藕
原料:藕2节,糯米200克,冰糖50克,糖桂花300毫升
做法:糯米洗净,浸泡于清水中24小时备用。藕洗净,留表皮,切下一端藕蒂备用。将泡好的糯米填满藕的孔隙,盖上切下的藕蒂,用牙签封住。锅中倒入能没过藕的清水,大火加热,待水沸腾后,加入冰糖、糖桂花、少许盐,盖上锅盖,改小火煮1.5小时。盛出煮好的藕,晾凉后切片,食用前可再淋上少许糖桂花或蜂蜜。
点评:
该菜品色泽红亮、口感香甜、质地软糯。主料藕与土豆、山药、芋头等同属于根茎类蔬菜,是蔬菜中能量较高的品种。根茎类蔬菜富含碳水化合物,既有与主食共同的特性,又富含钾、膳食纤维等营养物质,从而不同于主食,同等重量下,总能量也低于主食。因此,在减肥过程中,可用根茎类蔬菜替代主食,既能降低总能量,又增加饱腹感,而且营养丰富。不过,这款桂花糯米藕中,除了选用藕外,还添加了糯米、冰糖、糖桂花,增加其总能量,故糖尿病、肥胖患者以及消化功能较差者应尽量少食。
2、酸辣藕带
原料:藕带500克,红椒5根,姜8片
做法:藕带放入水中浸泡5分钟后洗净,刮去外皮后,泡入清水中(细嫩藕带不必刮皮)。将藕带斜切成5毫米的片。姜切片,红椒洗净擦干水分。锅烧热,倒入油,待油七成热时,将红椒和姜片爆香,放入藕带,翻炒1分钟,调入白醋和盐,搅拌均匀,盖上锅盖,中火焖1分钟,开盖后转大火翻炒半分钟即可。
点评:
藕带是未成型的藕,也是最嫩的藕,细脆无筋,生吃、熟食皆可,且富含多种营养素,如葡萄糖、蛋白质、多种维生素和矿物质等,是老幼妇孺、体弱多病者上好的滋补佳珍,秋燥季节食藕更有清烦热、健脾胃的功效。这道酸辣藕带酸辣爽口、微甜微脆、清香四溢,有促进食欲的功效。本菜品为了保持藕带洁白如玉的颜色,应尽量避免使其氧化,切好后立即放入清水中,炒时加入白醋,采用急火快炒的方法,不但使其口感层次更丰富,而且可尽量避免营养素的损失。但需注意,酸辣口味对消化道有一定的刺激性作用,故有消化道疾病患者应避免或少量食用。
3、炝拌爽口藕片
原料:莲藕1节,莴笋半根,黄椒半个,干辣椒3个,花椒15粒,蒜2瓣,花生10粒
做法:将藕和莴笋去皮后,切成半圆薄片。藕片放入白醋水中备用。黄椒去蒂去籽后洗净,切成2厘米见方的小片,蒜切薄片备用。锅中倒入水,大火烧开后放入藕片焯烫2分钟,放入莴笋片和黄椒,焯烫20秒后与藕片一起捞出。炒锅中倒入油,待油四成热时,放入花椒、干辣椒、蒜片,用小火煸出香气后关火。在焯烫好的菜中加入适量生抽、糖、陈醋和盐搅匀,浇上刚烧好的热油,最后放入花生粒即可。
点评:
秋燥易伤肺,因此秋季饮食应以滋阴润肺为佳,此时适当多吃些酸味果蔬可润肺生津,有益健康,这道炝拌爽口藕片是秋季食酸的不错选择。将藕片与莴笋用炝拌的做法烹制成的菜肴不仅口感爽脆、酸甜可口,更能有效保留食材本身的营养价值。主食材莲藕口感清香,对胃纳不佳、食欲不振者也很有益处。莴笋口感鲜嫩爽脆,色泽淡绿,制作菜肴可荤可素,可凉可热,而且莴笋属于高钾低钠食物,对高血压和心脏病患者极为有益。
4、莲藕腔骨汤
原料:莲藕2根,腔骨500克,姜6片,清水2000毫升
做法:将腔骨剁成块、洗净,莲藕去皮切块,姜洗净切片。锅中倒入清水,大火加热至沸腾后,放入腔骨焯烫3分钟捞出,用清水冲去表面浮沫。将腔骨放入汤煲中,加足清水,盖上盖子,大火加热至快沸腾时,开盖撇去浮沫。放入姜片,盖上盖子,调中小火煲30分钟。加入莲藕块,继续用中小火煲1.5小时,食用前调入盐即可。
点评:
食藕润秋燥的方法很多,煲汤是不错的选择。根据传统食疗理论,这款莲藕炖腔骨可缓解胸闷,适合工作压力大者食用。腔骨除了含蛋白质、脂肪外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。藕细脆爽口,适合煲汤的藕要选短胖、多孔、颜色偏深的,比如九孔藕。需要注意的是,由于腔骨的脂肪含量很高,有血脂异常或心血管疾病、痛风疾病的患者应尽量少食或不食肉汤。
菜品提供/文怡
点评/同济大学附属同济医院营养科 吴萍(副主任医师) 罗斌
民谚曰:“荷莲一身宝,秋藕最补人。”秋令时节,又逢莲藕上市。我国凡有湖泊和水泽的地带,都有莲藕栽培,其中以浙江、江苏两省出产尤丰尤佳。莲藕又名莲根,是荷的肥大根茎,可菜可饭。鲜藕除了含有大量的碳水化合物外,蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维的含量也很丰富,其中膳食纤维对治疗便秘、促使体内有害物质排出十分有益。莲藕肉质肥嫩,口感甜脆,生食堪与梨媲美。中医认为,藕生食凉血散瘀,熟食补心益肾,具有滋阴养血的功效,可用以补五脏之虚,强壮筋骨,补血养血,堪称男女老幼秋季保健佳品。藕的熟食方法多样,风味独具,除家常菜炒藕丝、炸藕夹外,还可制成多种小吃和名菜。
1、桂花糯米藕
原料:藕2节,糯米200克,冰糖50克,糖桂花300毫升
做法:糯米洗净,浸泡于清水中24小时备用。藕洗净,留表皮,切下一端藕蒂备用。将泡好的糯米填满藕的孔隙,盖上切下的藕蒂,用牙签封住。锅中倒入能没过藕的清水,大火加热,待水沸腾后,加入冰糖、糖桂花、少许盐,盖上锅盖,改小火煮1.5小时。盛出煮好的藕,晾凉后切片,食用前可再淋上少许糖桂花或蜂蜜。
点评:
该菜品色泽红亮、口感香甜、质地软糯。主料藕与土豆、山药、芋头等同属于根茎类蔬菜,是蔬菜中能量较高的品种。根茎类蔬菜富含碳水化合物,既有与主食共同的特性,又富含钾、膳食纤维等营养物质,从而不同于主食,同等重量下,总能量也低于主食。因此,在减肥过程中,可用根茎类蔬菜替代主食,既能降低总能量,又增加饱腹感,而且营养丰富。不过,这款桂花糯米藕中,除了选用藕外,还添加了糯米、冰糖、糖桂花,增加其总能量,故糖尿病、肥胖患者以及消化功能较差者应尽量少食。
2、酸辣藕带
原料:藕带500克,红椒5根,姜8片
做法:藕带放入水中浸泡5分钟后洗净,刮去外皮后,泡入清水中(细嫩藕带不必刮皮)。将藕带斜切成5毫米的片。姜切片,红椒洗净擦干水分。锅烧热,倒入油,待油七成热时,将红椒和姜片爆香,放入藕带,翻炒1分钟,调入白醋和盐,搅拌均匀,盖上锅盖,中火焖1分钟,开盖后转大火翻炒半分钟即可。
点评:
藕带是未成型的藕,也是最嫩的藕,细脆无筋,生吃、熟食皆可,且富含多种营养素,如葡萄糖、蛋白质、多种维生素和矿物质等,是老幼妇孺、体弱多病者上好的滋补佳珍,秋燥季节食藕更有清烦热、健脾胃的功效。这道酸辣藕带酸辣爽口、微甜微脆、清香四溢,有促进食欲的功效。本菜品为了保持藕带洁白如玉的颜色,应尽量避免使其氧化,切好后立即放入清水中,炒时加入白醋,采用急火快炒的方法,不但使其口感层次更丰富,而且可尽量避免营养素的损失。但需注意,酸辣口味对消化道有一定的刺激性作用,故有消化道疾病患者应避免或少量食用。
3、炝拌爽口藕片
原料:莲藕1节,莴笋半根,黄椒半个,干辣椒3个,花椒15粒,蒜2瓣,花生10粒
做法:将藕和莴笋去皮后,切成半圆薄片。藕片放入白醋水中备用。黄椒去蒂去籽后洗净,切成2厘米见方的小片,蒜切薄片备用。锅中倒入水,大火烧开后放入藕片焯烫2分钟,放入莴笋片和黄椒,焯烫20秒后与藕片一起捞出。炒锅中倒入油,待油四成热时,放入花椒、干辣椒、蒜片,用小火煸出香气后关火。在焯烫好的菜中加入适量生抽、糖、陈醋和盐搅匀,浇上刚烧好的热油,最后放入花生粒即可。
点评:
秋燥易伤肺,因此秋季饮食应以滋阴润肺为佳,此时适当多吃些酸味果蔬可润肺生津,有益健康,这道炝拌爽口藕片是秋季食酸的不错选择。将藕片与莴笋用炝拌的做法烹制成的菜肴不仅口感爽脆、酸甜可口,更能有效保留食材本身的营养价值。主食材莲藕口感清香,对胃纳不佳、食欲不振者也很有益处。莴笋口感鲜嫩爽脆,色泽淡绿,制作菜肴可荤可素,可凉可热,而且莴笋属于高钾低钠食物,对高血压和心脏病患者极为有益。
4、莲藕腔骨汤
原料:莲藕2根,腔骨500克,姜6片,清水2000毫升
做法:将腔骨剁成块、洗净,莲藕去皮切块,姜洗净切片。锅中倒入清水,大火加热至沸腾后,放入腔骨焯烫3分钟捞出,用清水冲去表面浮沫。将腔骨放入汤煲中,加足清水,盖上盖子,大火加热至快沸腾时,开盖撇去浮沫。放入姜片,盖上盖子,调中小火煲30分钟。加入莲藕块,继续用中小火煲1.5小时,食用前调入盐即可。
点评:
食藕润秋燥的方法很多,煲汤是不错的选择。根据传统食疗理论,这款莲藕炖腔骨可缓解胸闷,适合工作压力大者食用。腔骨除了含蛋白质、脂肪外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。藕细脆爽口,适合煲汤的藕要选短胖、多孔、颜色偏深的,比如九孔藕。需要注意的是,由于腔骨的脂肪含量很高,有血脂异常或心血管疾病、痛风疾病的患者应尽量少食或不食肉汤。