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泡菜是一种传统的发酵食品，主要由乳酸菌发酵而来。随着工业社会的发展，泡菜的制作由原来的自然发酵向现在的纯菌发酵转变。各国的科学家对泡菜的发酵机制，发酵中的微生物菌群变化，微生物的选择，风味物质的变化及风味物质的检测都做了大量的研究。综合大量国内外泡菜研究进展，试论述乳酸菌在泡菜中的综合利用和泡菜风味的检测方法。