【摘 要】
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为探究聚葡萄糖（PD）对大米淀粉（RS）凝胶老化特性的影响,利用快速黏度分析仪（RVA）、差示扫描量热分析（DSC）、X-射线衍射分析（XRD）和扫描电子显微镜（SEM）研究聚葡萄糖对大米淀粉糊化黏度特
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院农业部大宗粮食加工重点实验室
【基金项目】
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河南省科技攻关项目(182102110305);河南农业大学本科教学实验室开放项目(KF1716)
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为探究聚葡萄糖（PD）对大米淀粉（RS）凝胶老化特性的影响,利用快速黏度分析仪（RVA）、差示扫描量热分析（DSC）、X-射线衍射分析（XRD）和扫描电子显微镜（SEM）研究聚葡萄糖对大米淀粉糊化黏度特性、热特性、晶体结构和微观结构的影响。结果表明,随着聚葡萄糖添加量的增大,大米淀粉糊化的峰值黏度、崩解值和回生值均显著下降（p〈0.05）;但是糊化温度升高,大米淀粉的糊化焓值和老化焓值均显著降低（p〈0.05）,大米淀粉凝胶的相对结晶度从14.09%降到8.61%。SEM结果表明添加聚葡萄糖后,大米淀粉凝
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