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本文利用毛细管电泳法研究了奶制品中蛋白成分的分离与测定。采用柠檬酸缓冲体系，对牛奶中的α-乳白蛋白（α-La）、β-乳球蛋白（β-Lg）、α-酷蛋白（α-CN）、β-酪蛋白（β-CN）、酪蛋白（κ-CN）五种蛋白进行了很好的分离，其迁移时间和峰面积的相对标准偏差分别小于0．2％和5％；检出限分别为0．01、0．03、0．02、0．02、0．02mg／mL；加标回收率范围为84％～103％。应用该法测定了多种奶制品中的蛋白质含量。本法简便、快速、准确，为牛奶及奶制品质量的监控提供了一种新的手段。