【摘 要】
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为揭示不同物理处理对大豆蛋白-磷脂酰胆碱间相互作用的影响,采用荧光猝灭法分析超声及高压均质处理下大豆蛋白-磷脂酰胆碱间相互作用及作用力类型,利用三维荧光光谱探究蛋白
【机 构】
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东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030黑龙江省计算中心 哈尔滨 150030;
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为揭示不同物理处理对大豆蛋白-磷脂酰胆碱间相互作用的影响,采用荧光猝灭法分析超声及高压均质处理下大豆蛋白-磷脂酰胆碱间相互作用及作用力类型,利用三维荧光光谱探究蛋白构象变化。内源猝灭荧光研究表明:磷脂酰胆碱对大豆蛋白有猝灭作用,在超声及高压均质处理下大豆蛋白最大荧光发射波长均发生红移,两种物理处理均使大豆蛋白-磷脂酰胆碱存在相互作用;高速分散处理、超声及高压均质处理下大豆蛋白-磷脂酰胆碱相互作用的吉布斯自由能绝对值大小排序为:高压均质处理>超声处理>高速分散处理,说明高压均质作用及超声处理均可增强大豆蛋白-磷脂酰胆碱的相互作用强度,且高压均质作用的效果较超声处理更为显著(P<0.05)。三维荧光光谱研究表明:高压均质处理对大豆蛋白-磷脂酰胆碱相互作用的影响显著高于超声处理(P<0.05)。本研究结果为将超声及高压均质处理运用于制备大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液提供参考。
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