有网友问：为什么国内牛奶的颜色是雪白雪白的，而进口牛奶的却是泛黄的，有点类似豆浆？人类的母乳不也是泛黄的吗？可否以此类推，奶牛的乳汁也应该是泛黄的吗？国内奶牛是打了抗生素才这样的吗？
　　分析发现，牛奶里有87%以上的水，还有3%～4%的脂肪。人们都知道，水和油是不能混溶的，鸡汤里有2%的脂肪就会明显浮在汤的表面，而且是淡黄色的鸡油。牛奶中能分离出油脂，可是为什么牛奶中的脂肪就不会分层上浮，也不会看出黄色呢？
　　这是因为乳化作用的缘故。乳化作用的关键是要有一种“表面活性剂”，它的分子中有一部分特别喜欢水，另一部分特别喜欢油。它就像和事佬一样，一只手拉住水，另一只手拉着油脂，让它们不能分家单过。比如各种奶类，比如蛋黄酱、千岛酱，比如芝麻酱调味汁，其中既含水也含脂肪，却显得非常均匀和谐，其实都是因为乳化作用的缘故。牛奶中的乳化作用，是因为有一些蛋白质作为乳化剂。这些蛋白质包裹在细小的脂肪球表面上，让脂肪球均匀地分散在水里，而且不会互相碰撞而聚成大油滴。牛奶的脂肪如果分离出来，就是黄油了，它的黄色来自于胡萝卜素。但乳化之后，这种黄色就不容易看出来了，而微小脂肪球的光学散射作用使它呈现乳白色。
　　以前来访的日本专家曾经说过一件事儿，那边的年轻女白领喜欢颜色特别白的牛奶，于是加工专家就绞尽脑汁研究怎么处理才能白一些。一般来说，脂肪球越小、越密集，散射作用就越强，白色的感觉也会越明显。可是，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些确实比较大。所以，通过更细致的“均质”处理，把大的脂肪球打碎，变成小球，“乳化”得更细致，牛奶的颜色就会变得更白。
　　牛奶的颜色和季节、饲料也有关系。牛吃的类胡萝卜素和叶黄素比较多，牛奶的黄色就会明显一些。在牧场啃草的牛更明显，因为夏天吃青草比较多，所以牛奶在夏季颜色略黄一些，冬季就颜色淡一些。所以黄是一件好事，而不是坏事。
　　在均质处理之后，随着存放时间延长，细小的脂肪球有可能会慢慢聚集，又会变大，白色就没那么清爽了。不过，这并不是进口灭菌奶颜色不白的主要原因。为了漂洋过海长途运輸，就需要很长的保质期。市售巴氏奶的保质期只有几天到十几天，不可能合乎长途运输的要求。所以，进口的牛奶通常是方盒包装的灭菌奶。灭菌奶都是长货架期产品，国内产品的保质期是6～8个月，进口产品通常是保质期12个月。延长保质期的方法并不是添加防腐剂，而是高温灭菌处理，把活着的微生物和最耐热的细菌芽孢全部灭掉，无菌灌装到盒子里。既然里面的菌和芽孢都死光光了，外面的菌也进不来，自然能在室温下放一年而不坏。
　　然而，经过120℃以上，甚至高达140℃的高温灭菌处理之后，牛奶中的乳糖和蛋白质会发生“美拉德反应”，让牛奶微微发生“褐变”（把面包放进炉子里面烤，它会从白色变成褐色，就是美拉德反应，只是牛奶的反应比较轻微罢了）。虽然褐变不那么明显，用“色差计”测定一下还是会发现牛奶的白度下降了。这种微微的褐色会让牛奶中的必需氨基酸含量下降，也损失一些含氨基的B族维生素，所以并不是一件好事。但它也不至于有什么毒害。所以，那些能在室温存放12个月的进口灭菌牛奶，和保质期只有几天到十几天的国产巴氏奶相比，颜色肯定就没那么白。
　　母乳没有均质过，而且人类乳汁的蛋白质含量只有牛奶的三分之一。它没有那么白，没有那么浓，有点黄色，有点稀，是很正常的。
　　如果把牛奶中脂肪球外面那层蛋白质膜破坏掉，脂肪就会聚集起来。藏族姑娘打酥油就是这么做的。因为乳化效果已经没有了，牛奶中的脂肪就露出了黄色的真面目，聚集为大块的黄色脂肪。那么为什么稀奶油还是乳白色的呢？因为它是用低速离心方式分离出来的，乳化层没有破坏，脂肪球表面的蛋白质还保留着。用植物奶油也可以做成白色奶油状，因为其中加入了乳化剂。总之，牛奶颜色白不白和给牛打不打抗生素没有关系。也不能作为挑选牛奶产品的唯一标准。
　　当然，巴氏奶的新鲜度和营养素保存率都高于灭菌奶，如果能每周购物两次，在家里用餐的话，它是略好一些的选择。但出门旅行，还是可以带灭菌奶同行的。