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小麦是营养比较丰富、经济价值较高的粮食作物,小麦籽粒含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量的脂肪。还有多种矿物质元素和维生素B。小麦籽粒的蛋白质。主要由麦角蛋白和醇溶蛋白组成,俗称面筋。它在面粉加水制成面团后,可形成有弹性的网状结构,经发酵膨胀后适于烤面包、蒸馒头。所以,小麦食品工艺品质的好坏取决于蛋白质的含量与质量,这两者受品种和环境条件的影响都很大。