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摘 要：為确定不同养殖模式对青海牦牛背最长肌挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响，选择传统放牧和育肥6 个月2 种养殖模式下的12 头2～3 岁龄成年公牦牛背最长肌作为实验材料，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析肌肉中风味物质组成，同时测定2 种养殖模式下牦牛背最长肌的脂肪酸组成。结果表明：2 组样品均检出13 种饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、5 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和7 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），放牧组牦牛背最长肌脂肪酸相对含量由大到小依次为SFA（40.77%）>PUFA（35.15%）>MUFA（24.07%），育肥组为SFA（44.72%）>MUFA（40.10%）>PUFA（15.18%）;2 组样品共检出32 种挥发性风味物质，包括酮类4 种、醛类10 种、酸类2 种、酯类1 种、醇类5 种、烯类2 种及芳香类8 种，放牧组牦牛背最长肌中检出26 种，育肥组检出30 种。综上，育肥模式对牦牛肉脂肪酸和挥发性风味物质组成具有较大影响。
关键词：牦牛;放牧;育肥;挥发性风味物质;脂肪酸
Effects of Different Feeding Systems on Volatile Flavor and Fatty Acid Composition of Yak Longissimus dorsi
YANG Yuanli1， SHA Kun2， SUN Baozhong1， LEI Yuanhua1， ZHANG Songshan1， ZHANG Jiang3， XIE Peng1，*
（1.Institute of Animal Science， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China;
2.Yantai Research Institute， China Agricultural University， Yantai 264670， China;
3.Gaoliying Veterinary Health Inspection Station， Shunyi District， Beijing， Beijing 101300， China）
Abstract： In order to determine the effects of different feeding modes on the volatile flavor and the Longissimus dorsi of yaks from Qinghai province， China， a total of 12 adult male yaks aged 2 to 3 years under the two feeding modes of grazing and feedlot （6 animals in either group） for 6 months were selected. Longissimus dorsi muscles from these animals were used as experimental materials. Headspace solid-phase microextraction （HS-SPME） combined with gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） was used to analyze the volatile flavor and fatty acid composition of the muscle samples. The results showed that 13 saturated fatty acids （SFA）， 5 monounsaturated fatty acids （MUFA） and 7 polyunsaturated fatty acids （PUFA） were detected in either of the two groups. The percentages of fatty acids decreased in the following order： SFA （40.77%） > PUFA （35.15%） > MUFA （24.07%） for the grazing group， and SFA （44.72%） > MUFA （40.10%） > PUFA （15.18%） for the feedlot group. A total of 32 volatile flavor substances were detected in the two groups， including 4 ketones， 10 aldehydes， 2 acids， 1 ester， 5 alcohols， 2 olefins， and 8 aromatics， 26 of which were detected in the grazing group and 30 in the feedlot group. In summary， the fattening model has a greater impact on the volatile flavor and fatty acid composition of yak muscle.
Keywords： yak; grazing; feedlot; volatile flavor substances; fatty acids [2] 肖志清， 钟传友， 朱继发. 牦牛和黑犏牛草原肥育试验[J]. 西南民族学院学报（畜牧兽医版）， 1982， 12（1）： 21-25.
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[34] HERRANZ B， DE LA HOZ L， HIERRO E， et al. Improvement of the sensory properties of dry-fermented sausages by the addition of free amino acids[J]. Food Chemistry， 2005， 91（4）： 673-682. DOI：10.1016/j.foodchem.2004.06.040.
[35] KABAN G. Changes in the composition of volatile compounds and in microbiological and physicochemical parameters during past?rma processing[J]. Meat Science， 2009， 82（1）： 17-23. DOI：10.1016/j.meatsci.2008.11.017.
收稿日期：2020-02-20
基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0502306）;
河北省現代农业（肉牛）产业技术体系创新团队建设项目（HBCT2018130204）;
省部共建青稞和牦牛种质资源与遗传改良国家重点实验室开放课题（XZNKY-2019-C-007K07）;
国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37）
第一作者简介：杨媛丽（1996—）（ORCID： 0000-0002-5173-8596），女，硕士研究生，研究方向为食品加工与安全。
E-mail： yangyuanli1996@163.com
通信作者简介：谢鹏（1970—）（ORCID： 0000-0001-7370-236X），男，副研究员，硕士，研究方向为畜产品质量与安全。
E-mail： xiepeng@caas.cn
关键词：牦牛;放牧;育肥;挥发性风味物质;脂肪酸
Effects of Different Feeding Systems on Volatile Flavor and Fatty Acid Composition of Yak Longissimus dorsi
YANG Yuanli1， SHA Kun2， SUN Baozhong1， LEI Yuanhua1， ZHANG Songshan1， ZHANG Jiang3， XIE Peng1，*
（1.Institute of Animal Science， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China;
2.Yantai Research Institute， China Agricultural University， Yantai 264670， China;
3.Gaoliying Veterinary Health Inspection Station， Shunyi District， Beijing， Beijing 101300， China）
Abstract： In order to determine the effects of different feeding modes on the volatile flavor and the Longissimus dorsi of yaks from Qinghai province， China， a total of 12 adult male yaks aged 2 to 3 years under the two feeding modes of grazing and feedlot （6 animals in either group） for 6 months were selected. Longissimus dorsi muscles from these animals were used as experimental materials. Headspace solid-phase microextraction （HS-SPME） combined with gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） was used to analyze the volatile flavor and fatty acid composition of the muscle samples. The results showed that 13 saturated fatty acids （SFA）， 5 monounsaturated fatty acids （MUFA） and 7 polyunsaturated fatty acids （PUFA） were detected in either of the two groups. The percentages of fatty acids decreased in the following order： SFA （40.77%） > PUFA （35.15%） > MUFA （24.07%） for the grazing group， and SFA （44.72%） > MUFA （40.10%） > PUFA （15.18%） for the feedlot group. A total of 32 volatile flavor substances were detected in the two groups， including 4 ketones， 10 aldehydes， 2 acids， 1 ester， 5 alcohols， 2 olefins， and 8 aromatics， 26 of which were detected in the grazing group and 30 in the feedlot group. In summary， the fattening model has a greater impact on the volatile flavor and fatty acid composition of yak muscle.
Keywords： yak; grazing; feedlot; volatile flavor substances; fatty acids [2] 肖志清， 钟传友， 朱继发. 牦牛和黑犏牛草原肥育试验[J]. 西南民族学院学报（畜牧兽医版）， 1982， 12（1）： 21-25.
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[8] 杨小林， 陈勇， 朱友军， 等. 舍饲牦牛、犏牛和放牧牦牛屠宰性状、肉质及其营养成分比较[J]. 湖北农业科学， 2019， 58（24）： 170-174. DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.24.041.
[9] 杨昌福， 柏雪， 高彦华， 等. 全放牧与舍饲育肥对牦牛肉品质及安全性的影响[J]. 畜牧与兽医， 2019， 51（1）： 23-28.
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[18] FRUET A P B， TROMBETTA F， STEFANELLO F S， et al. Effects of feeding legume-grass pasture and different concentrate levels on fatty acid profile， volatile compounds， and off-flavor of the M. longissimus thoracis[J]. Meat Science， 2018， 140（3）： 112-118. DOI：10.1016/j.meatsci.2018.03.008.
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收稿日期：2020-02-20
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河北省現代农业（肉牛）产业技术体系创新团队建设项目（HBCT2018130204）;
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国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-37）
第一作者简介：杨媛丽（1996—）（ORCID： 0000-0002-5173-8596），女，硕士研究生，研究方向为食品加工与安全。
E-mail： yangyuanli1996@163.com
通信作者简介：谢鹏（1970—）（ORCID： 0000-0001-7370-236X），男，副研究员，硕士，研究方向为畜产品质量与安全。
E-mail： xiepeng@caas.cn