【摘 要】
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为了评估和比较不同地区自然风干蒙古牛肉的理化特性和安全性,试验采用食品安全国家标准中的方法对我国新疆、青海、锡林郭勒、鄂尔多斯、宁夏、甘肃6个地区的以蒙古牛为原料
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31260378);内蒙古自治区自然科学基金项目(2016MS0313);新疆传统特色风干肉制品加工关键技术研究项目
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为了评估和比较不同地区自然风干蒙古牛肉的理化特性和安全性,试验采用食品安全国家标准中的方法对我国新疆、青海、锡林郭勒、鄂尔多斯、宁夏、甘肃6个地区的以蒙古牛为原料制作的传统风干牛肉进行了品质特性、安全性指标及常见重金属含量的研究。结果表明:不同地区之间风干牛肉样品的L*值差异显著(P<0.05),而b*值差异不显著(P>0.05),L*值由大到小的顺序为新疆>青海>甘肃>宁夏>锡林郭勒>鄂尔多斯;不同地区之间风干牛肉样品的水分含量差异显著(P<0.05),新疆地区样品水分含量最大,青海地区样品水分含量则最低;青海、锡林郭勒、甘肃地区风干牛肉的脂肪含量显著高于其他3个地区(P<0.05);根据p H值判断出宁夏和甘肃地区的样品属于"非常容易腐败",而其他4个地区的样品属于"易于腐败";不同地区之间风干牛肉样品的亚硝酸钠含量差异显著(P<0.05),鄂尔多斯和锡林郭勒地区样品的亚硝酸钠含量偏最低;新疆地区样品测出的硫代巴比妥酸反应活性物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)最高,表明脂肪氧化程度最严重;不同地区之间风干牛肉样品重金属铅的含量差异显著(P<0.05),铅含量由大到小的顺序为青海>宁夏>锡林郭勒>新疆>鄂尔多斯>甘肃,镉和砷的含量差异不显著(P>0.05),符合食品安全国家标准;锡林郭勒地区样品微生物质量情况为良好,新疆和鄂尔多斯地区样品较严重;所有样品均未检出致病菌。说明不同地区自然风干蒙古牛肉的理化特性均存在不同程度的差异,但其安全性均符合食品安全国家标准,消费者可以放心食用。
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