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研究了尖叶紫莴苣叶红色素的提取条件和理化性质,结果表明,用料液比1：50（g：mL）、pH 1的40%乙醇作提取剂、在80℃恒温浸提20 min,提取效率较好.尖叶紫莴苣叶红色素属花色素苷类色素,pH对色素影响明显,80℃以内比较稳定.光照能加快色素降解.金属离子Na^ ＋、Ca^ 2＋、Al^ 3＋、Zn^2＋对色素色泽无影响,而Cu^2＋、Fe^3＋、pb^2＋有不良影响.色素抗氧化能力较差而耐还原性稍好.蔗糖、葡葡糖和盐等添加剂对色素无影响.