【摘 要】
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采用单因素和正交试验对紫色马铃薯馒头加工工艺进行研究,试验以感官评价和比容为指标,确定了最适宜的紫色马铃薯馒头加工工艺。结果表明,紫色马铃薯全粉添加量对紫色马铃薯
【机 构】
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黑龙江省农业科学院植物脱毒苗木研究所
【基金项目】
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马铃薯提质增效综合配套工程技术(YC2015D003);黑龙江省经济作物现代农业产业技术协同创新体系(HNWJZTX201701);国家自然科学基金(31501358)
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采用单因素和正交试验对紫色马铃薯馒头加工工艺进行研究,试验以感官评价和比容为指标,确定了最适宜的紫色马铃薯馒头加工工艺。结果表明,紫色马铃薯全粉添加量对紫色马铃薯馒头的口感影响最大,也对馒头的比容起重要作用。适宜的加水量、酵母添加量和发酵时间能改善紫色马铃薯馒头的品质。综合考虑成本与工艺要求等问题,确定紫色马铃薯馒头加工工艺为紫色马铃薯全粉添加量35%、加水量175 m L(面粉250 g)、酵母添加量0.75%、发酵时间4 h、醒发时间30 min和气蒸时间15 min。
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