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曾经流传着这样一句话,不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。由此可以看到北京烤鸭的声望。据笔者所知,但凡来北京的国内外旅游者,除了游览这里的壮丽景色、典雅园林、辉煌的宫廷建筑外,还要品尝北京的烤鸭。而凡是吃过一次的,又总是还想吃第二次、第三次……在外国客人面前,当服务员端上来那枣红光亮的烤鸭,飞刀走刃把它片成一盘盘均匀的薄片时,他们会情不自禁地拍手、起舞、歌唱,围着它连声叫绝,有的还举起相机,留下这宝贵的镜头。这,难道不是种神奇的艺术魅力嘛!
北京的烤鸭以它独有的魅力,征服了五洲四海的宾客。
北京烤鸭分焖炉和挂炉两种制作方法,便宜坊采用焖炉,而全聚德采用挂炉。两种制作方法有异曲同工之妙,饪制出的烤鸭味道大同小异——外皮脆酥、鸭肉柔嫩、红亮润泽、形态憨掬。您打开荷叶饼,抹上六必居的甜酱,放上葱条,夹上几块鸭肉卷起来,入嘴一嚼,顿时香气四溢,令人食欲大振。据有关专家讲,北京烤鸭这种饪制方法,多少还带有原始的“遗传基因”——远古时代人类最初的饮食文明。
在原始社会,人们在同自然斗争中,发现野火烧过的野兽,味道比生食鲜美,便开始了“钻燧取火,以去腥臊”的时代。从生食到熟食,人类有了最初的饮食文明。《诗经》中说:“有兔斯首,燔燔炙炙,有兔斯首,炮炮燔燔”。燔、炮、炙都是烤烧的意思。而北京烤鸭的饪制方法不仅同远古时代饮食文明有着血缘关系,而且今天已是中国烹饪技艺中一门独到的功夫了。
北京便宜坊的焖炉烤鸭采用暗火,使用的燃料大多是秫秸等软质材料。烤制时先用燃料将炉内烧热,火苗将熄下去时将收拾好的鸭子挂进炉内,关闭炉门,因不通风,加上不见明火,油脂、水分蒸发很少,烤出来的鸭子份量足且肉质细嫩肥美。现在,焖炉已改变过去使用软质燃料的烤制老法,改用煤氣烧热炉丝。这种操作方法简便清洁,没有烟熏味。
全聚德挂炉烤鸭则使用的是明火。用的燃料多是果木柴。据厨师讲,以枣木为最好,梨木、苹果木次之。因这些木料燃起来只有缕缕清烟,鸭子烤制出后还有丝丝的果木清香。挂炉只有门洞,炉内挂着成排的鸭子,厨师使用一铁木合制的长杆将生熟鸭取进取出。厨师说,采用明火烤出来的烤鸭,鸭皮格外酥脆。
史料记载,北京烤鸭已有300多年历史,京号最老的烤鸭店是开设在宣武门外米司胡同的老便宜坊,这个店20世纪30年代中期时倒闭了。相传便宜坊是15世纪初,明成祖由南京迁都北京后,从南京搬来的。鼎盛时,北京有30多家便宜坊。老便宜坊的牌匾上镌刻有“金陵”二字,店两旁挂有“闻香下马,知味停车”的对联,那时生意十分兴隆。目前仅存的便宜坊开业于清咸丰五年(公元1855年),其原址在前门外鲜鱼口西头路北,是一座二间门脸的二层楼,后迁至哈德门的。清同治三年(公元1864年),以挂炉烤鸭为特点的全聚德在前门外开业,经过数年,老便宜坊倒闭后,它便坐上了北京烤鸭界的头把交椅。
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新中国成立后,在党和政府的支持帮助下,由国家投资翻建扩建了前门外的全聚德烤鸭店,并于1959年在繁华的王府井大街东侧开设了分店,以后又新建了1.5万m2的和平门全聚德烤鸭店。和平门烤鸭店是如今北京最大的店,有大小餐厅40余间,可同时接待2 000多人就餐。党的十一届三中全会以后,伴随着北京饮食业的又一次大发展,北京烤鸭店又增加到19家之多。
北京烤鸭有一门独特的制作技艺,在过去是绝对不外传的。据说,全聚德的第一位技师是一位姓孙的厨师,他最早在清宫御膳专司烤鸭,后来被全聚德创业人杨全仁重金聘请过来,从此“单线相传”。直到1949年后,这门制作技艺才得以传扬。
北京烤鸭是一门综合的技艺,从培育选种、搭建烤炉、鸭子退毛、净膛晾胚、掌握烤制火候以及片鸭、调佐料等工序,都有细致的技法讲究,只有将各种制作工序综合起来合理运用,才会使烤鸭酥香脆嫩,肥而不腻,瘦而不柴。北京烤鸭用的原料是北京填鸭,一般鸭子长到1.5 kg,就用人工喂养。鸭食装在一部脚动的喂食机械里,饲养员将一只只鸭子轻轻地拎起来,用手瓣开嘴,用脚一踏机械,鸭食就自动流到鸭子的腹中,饲养员那脚劲、手劲的运用和喂食速度,十分有趣。一只只填完食、憨态可掬的鸭子全在圈里屯养,一般10多天体质量就达3 kg左右。北京填鸭脂肪丰满,肉质极嫩,我国烤鸭师出国献艺,也要使用专程送去或带去的北京填鸭。因为没有这种特殊的鸭子,烤鸭师便也一愁莫展了。
中国菜肴讲究火候,北京烤鸭更是如此,全凭烤鸭师心中有数,眼到手到,分寸把握恰到好处。“欲要工其事,必先利其器”,是中国一句名言,说到烤鸭的烤炉和烤杆等炊具,那也是经过烤鸭师们动过脑筋的,有的看起来简单,实际上道理很深,并非一日之功。
随着烤鸭技艺的完善,厨师们还创出了有名的“全鸭席”。那芥茉鸭掌、卤鸭、盐水鸭肝、茅台鸭卷、水晶鸭舌、烩鸭四宝、火燎鸭、飞燕穿星等31种特色菜肴,令各位主顾大开眼界、一饱口福。