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以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡腌制法,研究皮蛋腌制料液中添加的茶叶种类及其添加量对皮蛋品质的影响。结果表明,添加3%的红茶,皮蛋的离壳性好,蛋清呈透明红褐色,弹性好,咀嚼度高,蛋黄墨绿色,小溏心,色层明显且均匀,口感好,pH值及总碱度均符合国标要求,游离氨基酸含量较高。
茶叶种类及添加量对皮蛋品质的影响
【摘 要】
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以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡腌制法,研究皮蛋腌制料液中添加的茶叶种类及其添加量对皮蛋品质的影响。结果表明,添加3%的红茶,皮蛋的离壳性好,蛋清呈透明红褐色,弹性好,咀嚼度高,
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖北省农科院畜牧兽医研究所
【出 处】
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茶叶科学
【发表日期】
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2013年02期
【基金项目】
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2013年度公益性行业(农业)科研专项项目;现代农业产业技术体系建设专项资金资助
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