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以蒙古口蘑为原料，经过超临界CO2流体萃取纯化及可控有限改性挤出处理后，酶解制取蒙古口蘑多肽。采用两段式酶解法，一段酶解采用碱性蛋白酶对蒙古口蘑进行水解，二段采用风味蛋白酶对一段酶解物进行修饰处理，以校正酶解液风味。通过正交试验方法对影响酶解效果及产品风味的主要因素进行研究和分析，结果表明蒙古口蘑碱性蛋白酶酶解工艺最佳条件为：温度55℃，时间2.5h，底物浓度2%，酶用量1.5%（E/S）；所得酶解液利用风味蛋白酶较味后，三倍体积浓度65%的乙醇溶液进行醇沉脱多糖，蒙古口蘑多肽得率为32.10%。