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在单因素实验的基础上,结合Box-Behnken试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法,以NaCl浓度、AMP浓度、温度为自变量,剪切力和蒸煮损失为响应值进行回归分析.根据统计模型发现NaCl浓度、AMP浓度、温度3个因素对剪切力和蒸煮损失均有显著影响.由模型的响应曲面图及其等高线图,确定猪肉嫩度改善的最佳工艺参数为:NaCl浓度4.15％,AMP浓度22.27 mmol/L,温度16.70℃.在此条件下得到猪肉剪切力的平均值为625.281 g,蒸煮损失为8.074 38％,与理论预测值基本吻合,说明采用响应面法对猪肉嫩度改善的条件进行优化是合理可行的.