【摘 要】
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为研究菌种强化发酵对雪里蕻品质的影响,采用接种肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、混合乳酸菌（肠膜明串珠菌和植物乳杆菌）发酵雪
【基金项目】
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贵州省科技厅农业攻关资助项目(NY20073022);贵州省星火计划项目(黔科合农字[2010]5085号)
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为研究菌种强化发酵对雪里蕻品质的影响,采用接种肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、混合乳酸菌（肠膜明串珠菌和植物乳杆菌）发酵雪里蕻与传统自然发酵进行比较,通过感官评定及理化指标测定对发酵后雪里蕻品质进行分析,同时采用蒸馏萃取法提取挥发性物质,利用气相色谱-质谱（GC-MS）仪进行分析。结果表明：植物乳杆菌和肠膜明串珠菌强化发酵处理组优于自然发酵组;其中以植物乳杆菌处理组产生醛、酯类相对含量最高,挥发性物质总相对含
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