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研究了超声波协同钙浸渍(U+Ca)处理对草莓果胶含量的影响,同时通过傅里叶变换红外光谱(FTIR)和原子力显微镜(AFM)表征了果胶的结构特征。研究结果表明,U+Ca处理抑制了草莓水溶性果胶(WSP)和碱溶性果胶(SSP)含量的降低。对草莓果胶结构表征结果显示,U+Ca组的果胶酯化程度较低,促进了果胶与Ca2+的交联;且U+Ca组WSP和SSP在较大链宽范围内(≥200 nm)的频率均显著高于空白对照组(CK)、超声波处理组(U)和钙浸渍组(Ca)。超声波协同钙浸渍处理抑制了果胶的降解。研究结果为建立果蔬