【目的】探讨黄肉猕猴桃果实发育过程中果肉色素的变化及其呈色过程。【方法】以黄肉猕猴桃‘金丰’和绿肉猕猴桃‘金魁’(CK)为试材,进行果肉色差、叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮、糖、酸含量等生理指标的测定及各项生理指标间的相关性分析。【结果】黄肉猕猴桃的转色期主要在盛花后120~165 d,盛花后120 d为其转色的关键转折点。黄肉猕猴桃比对照有更高含量的类胡萝卜素,在果实整个发育过程中呈现下降—上升—下降的变化趋势,但其成熟果实(盛花后165 d)的类胡萝卜素含量与幼果(盛花后30 d)相比没有显著差异。黄肉猕猴桃亦有较高含量的叶绿素,但随果实发育进程其下降幅度大于对照。黄肉猕猴桃类胡萝卜素与叶绿素含量的比值逐渐增大,导致了其果肉色泽由绿色转变为黄色。相关性分析显示,类胡萝卜素与叶绿素含量之比与果肉色度呈极显著相关。果实发育过程中,果肉类黄酮含量持续下降,但黄肉猕猴桃的类黄酮含量始终高于对照,且与色度呈显著相关性。此外,果肉糖酸含量稳步上升,相关性分析表明其与胡萝卜素与叶绿素含量之比,类黄酮含量和色度呈显著或极显著相关。【结论】盛花后120 d之后,果肉叶绿素降解,类胡萝卜素与叶绿素含量之比迅速上升,导致了黄肉猕猴桃呈现黄色。