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面点是中国烹饪的要组成部分，具有悠久的历史。随着人们生活水平的不断提高、生活节奏的加快，人们的饮食习惯和饮食结构也在发生着巨大的变化。作为专业面点从业者，要在具体工作中不断学习，吸收借鉴，努力创新，举一反三，开发制作出更多在色、香、味、意、型、养等诸多方面都能迎合消费者需求的面点品种。因面点品种繁多，笔者现仅以包子的制作为例，从面团选择、馅心制作、造型、成熟、色彩搭配等几个方面阐述面点制作过程中的举一反三和发展创新。
一、面团的变化
面团的选择与和制是面点制作的第一道工序，中式面点面团的分类多达二十多种，并且随着新原料、新设备、新工艺等方面的不断发展，面团的分类将愈加细化。制作包子的面团通常都是发酵面团，但放眼中式面点面团的分类，结合行业实践，不难发现水调面团中的冷水面、油酥面团中的层酥面、杂粮面团、米粉面团、果疏面团、特色风味面团等同样适合作包子的皮料。
皮薄馅大的薄皮包子就是用冷水面团作皮料：外表平平，咬上一口却见层次分明的破酥包子，其皮料是采用层酥面团的开酥原理，用发酵面包油酥面制作而成；而以杂粮粉与面粉按一定比例混合合成的杂粮面为皮料制成的包子，即为杂粮包，具有益于健康、预防疾病、辅助调养的功效：还有以澄粉和成面团作为皮料做成的晶莹剔透的水晶包；以蒸熟的南瓜茸与面粉合成的发酵面为皮料做成的金灿灿的南瓜包：用水果汁调制面团，工艺程序考虑特殊的护色方法，制作成色泽鲜艳，营养丰富的果味包子则不失为一种新创意。
包子皮面的制作还可以适当添加一些具有特殊口味、特殊营养或特殊功能的原料，例如，可可粉、蜂蜜、茶叶粉、杏仁浆、花生粉、啤酒、莲子粉等。用添加了这些原料的面团制作的包子食用后唇齿留香，回味悠长，有的还有特殊的保健功效。
即便用单一酵面为皮制作的包子，也因酵面的种类不同而风格各异，如用大酵面制作的包子松软、肥嫩、饱满；嫩酵面性较韧，组织较赞密，并其可塑性，成品成熟后形态膨胀不过大，不易走形，适宜制作汤包和多种花色包子，如镇江名点黄汤包、苹果包、刺鹅包、金鱼包等。
二、馅心制作的变化
面点馅心用料广泛，制法多样，调味多变，种类诸多，风格各异。但目前，面点馅心在口味上一般是以咸味和甜味为主。在原料的选择上也存在较大的局限性，主要以猪肉、羊肉、牛肉、蛋品、豆制品和一些时令蔬菜、果品为主。对于水产品的利用，也只限于虾米、蟹黄、鱼子等个别品种，其还处于待开发的状态。随着人们在饮食上求新
求异的需求变化，馅心调味也出现了一些大胆的改革，各种调味料综合使用，半甜半咸馅、半荤半素馅、半生半熟馅等在应运而生。把鱿鱼、海参、鲍鱼、燕窝、熊掌、驼峰、虫草、猴头等几乎所有的高档原料运用到制馅中来，这种创新值得学习与借鉴。而这多种多样的馅心都可以用来制作包子，武汉的“汤包”就是一个鲜明的例子。
三、造型的变化
面点的形状，主要是利用主粉料的自然属性所制作的面皮和不同的制作手法来表现的。纵观面食美点，尤其是筵席精点，无一不是味与形的完关结合。在以食用性为原则的基础上，包子在造型上的变化又生动地彰显了面点制作的灵活性和多变性，如光头包（奶黄包、蛋黄莲茸包）、提摺包（小笼包、鲜肉大包）、花式包（秋叶包、佛手包、胡芦包）等。
四、成熟方法的变化
面点种类繁多决定了其熟制方法上的多样性，反而言之，采用不同的熟制方法又促进了面点种类的变化。仅就包子而言.最常用的方法就是燕，同时通过生煎、烙、烤、先炸后煎等成热方法熟制的包子不但在色泽、口感等方面突破了人们的传统认识，更促进了包子在种类上的变化。例如，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。 性质用途：掌握原料的性质、目的是达到物盡其用，发挥原料的最大用途。皮坯料：米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有一定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就很难合理使用；性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料：酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团中通过理化及生物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。
五、色彩搭配上的变化
目前，面点的色泽，还不够丰，多彩，一般只有白色、金黄色等几种单色调。作为专业面点从业者应挖掘和借鉴传统的饮食配色艺术，将其制作手法及色彩运用到各类面团制作中去，以弘扬我国的面食文化，开拓面食市场。
面点在制作过程中的灵活性和多变性为广大从业者提供了广阔的发展和创新空间，只有在具体工作中不断地传承发扬、学习借鉴、大胆尝试、举一反三，才能使中式面点保持旺盛的生命力，取得更大的发展。
【参考文献】
[1] 刘辉丽. 浅析中式面点的发展之路[J]. 黑龙江科学， 2013（12）：233-233.
[2] 唐静， 吕冠霞. 浅谈中式面点与西式面点的有效融合[J]. 科研， 2017（1）：00263-00263.
[3] 王凤仙. 浅谈中国面点的特色[J]. 杂文月刊：学术版， 2015（6）：103-103.
一、面团的变化
面团的选择与和制是面点制作的第一道工序，中式面点面团的分类多达二十多种，并且随着新原料、新设备、新工艺等方面的不断发展，面团的分类将愈加细化。制作包子的面团通常都是发酵面团，但放眼中式面点面团的分类，结合行业实践，不难发现水调面团中的冷水面、油酥面团中的层酥面、杂粮面团、米粉面团、果疏面团、特色风味面团等同样适合作包子的皮料。
皮薄馅大的薄皮包子就是用冷水面团作皮料：外表平平，咬上一口却见层次分明的破酥包子，其皮料是采用层酥面团的开酥原理，用发酵面包油酥面制作而成；而以杂粮粉与面粉按一定比例混合合成的杂粮面为皮料制成的包子，即为杂粮包，具有益于健康、预防疾病、辅助调养的功效：还有以澄粉和成面团作为皮料做成的晶莹剔透的水晶包；以蒸熟的南瓜茸与面粉合成的发酵面为皮料做成的金灿灿的南瓜包：用水果汁调制面团，工艺程序考虑特殊的护色方法，制作成色泽鲜艳，营养丰富的果味包子则不失为一种新创意。
包子皮面的制作还可以适当添加一些具有特殊口味、特殊营养或特殊功能的原料，例如，可可粉、蜂蜜、茶叶粉、杏仁浆、花生粉、啤酒、莲子粉等。用添加了这些原料的面团制作的包子食用后唇齿留香，回味悠长，有的还有特殊的保健功效。
即便用单一酵面为皮制作的包子，也因酵面的种类不同而风格各异，如用大酵面制作的包子松软、肥嫩、饱满；嫩酵面性较韧，组织较赞密，并其可塑性，成品成熟后形态膨胀不过大，不易走形，适宜制作汤包和多种花色包子，如镇江名点黄汤包、苹果包、刺鹅包、金鱼包等。
二、馅心制作的变化
面点馅心用料广泛，制法多样，调味多变，种类诸多，风格各异。但目前，面点馅心在口味上一般是以咸味和甜味为主。在原料的选择上也存在较大的局限性，主要以猪肉、羊肉、牛肉、蛋品、豆制品和一些时令蔬菜、果品为主。对于水产品的利用，也只限于虾米、蟹黄、鱼子等个别品种，其还处于待开发的状态。随着人们在饮食上求新
求异的需求变化，馅心调味也出现了一些大胆的改革，各种调味料综合使用，半甜半咸馅、半荤半素馅、半生半熟馅等在应运而生。把鱿鱼、海参、鲍鱼、燕窝、熊掌、驼峰、虫草、猴头等几乎所有的高档原料运用到制馅中来，这种创新值得学习与借鉴。而这多种多样的馅心都可以用来制作包子，武汉的“汤包”就是一个鲜明的例子。
三、造型的变化
面点的形状，主要是利用主粉料的自然属性所制作的面皮和不同的制作手法来表现的。纵观面食美点，尤其是筵席精点，无一不是味与形的完关结合。在以食用性为原则的基础上，包子在造型上的变化又生动地彰显了面点制作的灵活性和多变性，如光头包（奶黄包、蛋黄莲茸包）、提摺包（小笼包、鲜肉大包）、花式包（秋叶包、佛手包、胡芦包）等。
四、成熟方法的变化
面点种类繁多决定了其熟制方法上的多样性，反而言之，采用不同的熟制方法又促进了面点种类的变化。仅就包子而言.最常用的方法就是燕，同时通过生煎、烙、烤、先炸后煎等成热方法熟制的包子不但在色泽、口感等方面突破了人们的传统认识，更促进了包子在种类上的变化。例如，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。 性质用途：掌握原料的性质、目的是达到物盡其用，发挥原料的最大用途。皮坯料：米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有一定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就很难合理使用；性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料：酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团中通过理化及生物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。
五、色彩搭配上的变化
目前，面点的色泽，还不够丰，多彩，一般只有白色、金黄色等几种单色调。作为专业面点从业者应挖掘和借鉴传统的饮食配色艺术，将其制作手法及色彩运用到各类面团制作中去，以弘扬我国的面食文化，开拓面食市场。
面点在制作过程中的灵活性和多变性为广大从业者提供了广阔的发展和创新空间，只有在具体工作中不断地传承发扬、学习借鉴、大胆尝试、举一反三，才能使中式面点保持旺盛的生命力，取得更大的发展。
【参考文献】
[1] 刘辉丽. 浅析中式面点的发展之路[J]. 黑龙江科学， 2013（12）：233-233.
[2] 唐静， 吕冠霞. 浅谈中式面点与西式面点的有效融合[J]. 科研， 2017（1）：00263-00263.
[3] 王凤仙. 浅谈中国面点的特色[J]. 杂文月刊：学术版， 2015（6）：103-103.