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大部分的香料化合物是生物体内酶的产物。另一方面,自古以来人类就已利用微生物体内酶的生物化学反应用于发酵。在香料行业运用生物的这种作用,也就是生物化学的手段,尝试香料化合物的生成研究和生产研究。文章例举了由油脂发酵生产甲酮类、利用微生物氧化反应生产γ-十二内酯以及利用微生物还原反应生产δ-癸内酯的制造方法。