【摘要】礼仪来源于生活，重“礼”的观念早已深入人心。礼与饮食经过长时间的融合形成了交融互嵌的关系，北京的饮食礼俗可谓是中华饮食礼俗的缩影。独具特色的北京餐桌饮食礼俗体现了北京人的礼节与规范，展现着北京的文明与包容。饮食礼俗本质上保证了上下有礼、不逾矩的社会秩序的有效运行。
　　【关键词】礼仪；餐桌饮食礼俗；规范；秩序
　　【中图分类号】K892 【文献标识码】A
　　一、礼与饮食的交融
　　中国素有“礼仪之邦”的美誉，几千年的历史文明塑造了中华民族重礼的传统。在中国，礼仪的产生最早源于古代祭祀神灵的活动。《辞海》中对“礼”的解释是：“本意思为敬神，引申为表示敬意的通称”。《礼记》有云：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，污尊而抷饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”由此可判断出古人对鬼神的祭祀是最早的“礼”的起源，而且这种祭祀始于人们的饮食活动。礼仪来源于生活，与生活息息相关，人的一切衣食住行都讲究一个“礼”字。“礼多人不怪”的观念已经渗透到社会生活的方方面面，其中礼仪在饮食生活中的体现相当明显。从《礼记》“夫礼之初，始者诸饮食”可以看到礼仪诞生之初就与饮食紧密相连。董仲舒在《春秋繁露·天道施》中说过：“好色而无礼则流，饮食而无礼则争，流争则乱。”俗语说：“衣食足而知礼节”。
　　北京作为六朝古都有着厚重的文化积淀，各民族风俗礼仪在此交融，中西文化在此交流碰撞，作为饮食融合的集大成者，北京形成了独具特色的饮食礼俗。
　　二、北京餐桌的饮食礼俗
　　中国人吃饭离不开餐桌，餐桌是社交的重要场所，也由此衍生出很多的餐桌文化。餐桌礼仪是饮食礼俗中重要的一面，作为有着深厚历史文化积淀的历史名城，北京的餐桌礼仪可真不少，注重饮食规矩的北京，折射出北京人上下有序、注重礼教的餐桌礼俗。
　　（一）入座、座次的讲究
　　无论是居家饮食还是宴请宾客以及入座、排座都秉持着尊者为先的原则，即以长为先、以师为先、以远为先等。如家中的老人、长者优先入座，师长优先入座，远道而来的亲朋好友优先入座的规矩，而且要坐在主要的位置上，其他的人再按年齡、辈分依次入座。老北京的主位指的是坐北朝南正中间的位置，即以南向正中者为首座。在以前一直遵循以左为尊的座次礼节，徐珂《清稗类钞·宴会之筵席》中记载明清之交的座次讲究：“若有多席，则以在左之席为首席，以次递推。以一席之坐次言之，即在左之最高一位为首座，相对者为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。或两座相向陈设，则左席之东向者，一二位为首座二座。右席之西向者，一位为首座二座。主人例必坐于其下而向西。” 除了排座次外，“尊人立莫坐”也是当时京城百姓普遍遵守的餐桌礼仪，即首席的尊者没有入座前，其他人是不能入座的；还有“尊人共席饮，不问莫多言”的规矩，即筵席上，长辈不问话，晚辈就不能多言。
　　入座了就不要随便挪地方，老北京有“一座到底”之说。过去北京人认为，如果端着饭碗一会儿坐这儿一会儿坐哪儿，这是要饭的行为，代表着穷相。因为过去只有街上的乞丐讨饭时才是要了一家又一家，不断变化吃饭的“位置”，所以吃饭时随便换地方是不被允许的。宴请聚餐时也是一样，只要坐下就不要随便挪地方，并且要一直坐到散席。如果乱挪位子，会被认为是无礼的，也搞乱了大家的运势。
　　（二）用筷的礼仪与禁忌
　　北京饮食礼节中对于用筷有很多的礼仪与禁忌。北京人讲究的“老礼儿”在用筷上有诸多的体现。在北京流传着关于使用筷子的传统民俗歌谣，《持筷八忌歌》中说到：“一忌：添筷不雅观；二忌：持筷桌边转；三忌：持筷鸡啄米；四忌：持筷乱指点；五忌：插筷如上供；六忌：持筷敲桌碗；七忌：掏菜不开眼；八忌：剔牙代牙签”。小小的筷子承载了大大的规矩。
　　倒头饭的禁忌。如将筷子插在盛着米饭的碗里，这可是大忌讳。以前北京人居住在四合院里，基本上都是大家庭生活在一起。三、四世同堂的情况很多，特别是如果家中有上了年纪的老人的话，将筷子插到盛着米饭的碗里，这是对家中老人的大不敬。作为一种民间习俗，早年间只有家中死了人要摆供品祭奠的时候才将筷子插在盛满米饭的碗里，以供逝去的灵魂吃饱了上路，也就是给死人准备冥饭，俗称“倒头饭”。《持筷八忌歌》提到的“插筷如上供”，就是说的这个。
　　谁先动筷子。老北京人的餐桌上由谁第一个动筷子也是有讲究的。一般只要有老人在场，肯定是老人先动筷子，其他后辈才能开动。在家中餐桌上只要大人不动筷子，小孩子是不准先动筷子的。宴会聚餐等场合，通常是由主人提议，客人先动筷子。如果您不经招呼就先动筷子会被认为是不礼貌之举。
　　不要用筷子敲饭碗。平时餐桌上，老北京人会告诫晚辈不能用筷子敲桌子或饭碗。因为在过去只有沿街乞讨要饭的才用筷子敲击饭盆。忌盘旋筷，挖角筷。盘旋筷指的是拿着筷子悬在空中，不知吃什么好，拿着筷子在菜上乱转，用筷子来回在菜盘里寻找或挑来挑去。还有拿着筷子起身桌边转，也是不礼貌的，有事离席应将筷子放在桌上，不能持筷桌边转。挖角筷指的是从菜品下面把自己想吃的东西夹出，或者从别人碗里挑菜都是不礼貌的。忌把筷子当牙签。用筷子代替牙签来剔牙是餐桌上非常不雅观的行为。有时候用嘴巴将粘在筷子上的米粒“摘”下来的动作也是不文明的行为。
　　（三）餐桌上的话题与禁忌
　　过去，北京人餐桌上讲究“食不言”“餐不语”，吃饭就是吃饭，吃饭的时候不能随便讲话。特别是过去大户人家坐在一起吃饭时是不能随便讲话的，谁要是吃饭时随便讲话，要么会受到长辈的训斥，重的还会遭到长辈用筷子打两下。如果在饭桌上说话，那是要遵循一定规矩的。比如吃饱饭了，不能直接说“我吃完了”或者“我吃没了”，而是要说“我吃好了”。比如还想再来一碗饭，不能说“我还要饭”或者“再要一碗饭”，这就成乞丐要饭时说的话了。而要说“麻烦您，再帮我添点儿饭”或者说“请帮我加点儿饭”。还有在餐桌上不能说诸“完”“蛋”如等词，从谐音民俗的角度看，“完”“蛋”是不吉利的话，容易联想到穷光蛋、笨蛋、完蛋等不好的词，有些菜因为谐音的禁忌，在餐桌上就要换个说法，比如肉丸子换个说法就叫成了“狮子头”，炒鸡蛋说成“摊黄菜”，皮蛋谓之“松花”，鸡蛋炒肉丝木耳谓之“木须肉”，鸡蛋汤说成“甩果汤”等。现在人们吃饭时多是边吃边聊，但是有一点餐桌上不能谈晦气的话题和讲骂人的话，这一规矩是没有变的，比如谈论死或如厕之类，都是不被允许的。 　　（四）吃有吃相
　　入座后姿势端正，脚应踏在自己的座位下面，不可任意伸直，手肘不得靠桌沿，或将手放在邻座背上，也不能一只手放在桌子下面。老北京人吃饭时不能一只手放桌下，老北京人讲究有什么话放到明面上说，忌讳在底下或背后搞小动作。还有其他的餐桌礼仪，如在餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的女宾。自用餐具不可伸入公用餐盘夹取菜肴。还有吃相要雅观，小口进食，举止文雅。口内有食物，应避免说话。吃饭时不能吧唧嘴，不能端起碗大口大口地喝，如果声音过大，被视为对旁边吃饭人的不尊敬和没有教养。吃面条的时候也不要呼噜呼噜的，吃饭的时候也不能狼吞虎咽地发出很大的声音。吧唧嘴的声音很容易让人联想到猪吃食的声音，舔盘子舔碗的餐桌行为如同猫和狗才有的行为习惯，这些都代表了穷相，是餐桌上的禁忌。
　　还有其他上菜、点餐的礼节，如中餐的点菜顺序一般是凉菜、肉菜、鱼、蔬菜、汤、主食。而在转盘式餐桌上，按顺时针旋转取菜品，饮料和自己的餐碟不要放在轉盘上面。总的来说，用餐时应表现良好的仪态，温和从容，不急不燥，以不浪费粮食为佳。
　　另外，坊间流传的还有如“七十不留饭、八十不留住”之说。这是指的上了年纪的老人来串门，一般是不留饭或留下住宿的。待人接客讲究“酒满敬人，茶满送人”。在北京请客吃饭“三天为请，两天为叫，当天为提溜”。如果做得不周到，那就可能被人“挑了礼儿”。对于重脸面的北京人来说，被人“挑了礼儿”那可是件很丢面儿的事。可见，北京人餐桌礼俗面面巨细，渗透在生活的很多方面，成为人们的行为准则和规范，同时也建构着日常生活的秩序。
　　三、结语
　　礼仪与人们的饮食活动相伴而生、相互交融，发展到今天形成了独具特色的中华饮食礼俗。北京餐桌礼俗可以成为窥视北京饮食礼俗的窗户。北京餐桌礼俗体现的上下有序、不逾矩的规矩是建构社会秩序的礼仪规范。而现在的餐桌形式越来越多元化，餐桌礼仪也没有过去那么讲究、严格。而餐桌礼俗是饮食礼俗中非常重要的一环，餐桌礼俗不仅是沟通着人际关系更是展现修养的一个平台。本文仅是对北京餐桌饮食礼俗的部分书写，并没有代表全貌，北京的餐桌礼俗是一大学问，北京的餐桌老礼儿显示出的是生活中谨言慎行的修养规范及人情往来的生活智慧，应该被更多的年轻一代人熟知、了解和践行。
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　　作者简介：姜文华（1986-），女，汉族，山东烟台人，北京师范大学文学院，中国民间文学专业博士生，研究方向：饮食民俗与区域民俗学。