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本文研究了木瓜蛋白酶对豆浆的凝固机理。通过测定酶反应过程中游离氨基和蛋白质表面疏水性的变化,初步确定酶法凝固的机理是在酶的作用下,蛋白质暴露了一些疏水基团,并立即通过蛋白质分子间的疏水相互作用结合成凝胶。
木瓜蛋白酶凝固大豆蛋白质机理
【摘 要】
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本文研究了木瓜蛋白酶对豆浆的凝固机理。通过测定酶反应过程中游离氨基和蛋白质表面疏水性的变化,初步确定酶法凝固的机理是在酶的作用下,蛋白质暴露了一些疏水基团,并立即
【机 构】
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上海光明乳业股份有限公司技术中心
【出 处】
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乳业科学与技术
【发表日期】
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2002年01期
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