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为了对比自然晾晒、鼓风干燥、真空干燥3种不同的干燥方式对辣椒营养成分、收缩率、硬度感官评价的影响，采用硬度计计算硬度，干燥法计算收缩率，评分法进行感官评价，固相微萃取气相色谱-质谱联用和分光光度计法分析检测辣椒营养成分。结果表明：不同干燥方式对辣椒收缩率、外观、气味、色泽等方面产生一定的影响。真空干燥的辣椒收缩率最高，为68.66%，硬度为22.76×10~5Pa。感官评价真空干燥组得分最高，为84.4分，自然晾晒组最低，为48.1分。真空干燥法效率高，可最大程度保持辣椒营养成分，干燥后的辣椒品质佳。不同的干燥方式对辣椒干制品影响较大，以真空干燥方式效果最好，辣椒干表型鲜艳亮丽、椒条顺直不塌陷、品质较高，而自然晾晒的椒条品质最差、颜色暗淡、商品性较差。