【摘 要】
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以绿豆、红豆、燕麦、黑米、玉米糁、糙米、薏米为实验对象,根据氨基酸评分法将其与大米进行复配,而后通过同煮实验判定绿豆、红豆、糙米与薏米需要经过预熟化后方能与大米实
【机 构】
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陕西省粮油科学研究设计院; 北京市粮食科学研究院; 北京古船米业有限公司;
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以绿豆、红豆、燕麦、黑米、玉米糁、糙米、薏米为实验对象,根据氨基酸评分法将其与大米进行复配,而后通过同煮实验判定绿豆、红豆、糙米与薏米需要经过预熟化后方能与大米实现同熟。为确保复配杂粮米外观完整并与大米同熟,实验以糊化度和感官评分为指标确定了预熟化工艺。结果表明:杂粮预熟化的最佳工艺参数分别为:薏米为40℃浸泡4 h,蒸煮10min;红豆为35℃浸泡4 h,蒸煮15 min;绿豆为27℃浸泡4 h,蒸煮5 min;糙米为27℃浸泡3 h,蒸煮5 min。在此条件下,薏米、红豆、绿豆和糙米的糊化度分别为56%、53%、45%和32%,能与大米实现同煮同熟并获得了平均分在89分的感官评价。
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