【摘 要】
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微波因其升温速度快、加热时间短、热效率高等优点被广泛应用于食品加工中。除了热效应之外,微波处理过程中还存在其他仅用温度变化无法解释的现象,被称为微波的特殊效应或者
【机 构】
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上海海洋大学食品热加工工程技术中心,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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上海市浦江人才计划(17PJ1403300),上海市地方能力建设专项(16050502200),青年东方学者(A12044180001)
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微波因其升温速度快、加热时间短、热效率高等优点被广泛应用于食品加工中。除了热效应之外,微波处理过程中还存在其他仅用温度变化无法解释的现象,被称为微波的特殊效应或者非热效应。微波的非热效应可以提高微生物的灭活效率,改善蛋白质的功能特性,还可以影响酶的催化活性,是目前食品领域的研究热点。该文总结了研究微波非热效应的方法,包括同步升温法、低功率微波辐射法和微波辐射同步冷却法,并分析了这些方法的优缺点及应用范围,整理了基于这些方法研究的微波场对食品的非热效应及其对食品加工处理的影响,为微波场的非热效应在食品加工中
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