【摘 要】
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以芹菜多酚为研究对象,采用DPPH自由基清除率法和铁离子还原能力（FRAP）法对其抗氧化性进行评价,并分析温度、光照、pH值、Na2SO3、H2O2、山梨酸钾等对其稳定性的影响。结果表明
【基金项目】
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陕西省教育厅科研计划项目(15Jk1315)
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以芹菜多酚为研究对象,采用DPPH自由基清除率法和铁离子还原能力（FRAP）法对其抗氧化性进行评价,并分析温度、光照、pH值、Na2SO3、H2O2、山梨酸钾等对其稳定性的影响。结果表明:pH值在26范围时DPPH自由基清除率从92.99%到84.88%;100℃,在4060 min范围时清除率从91.32%降低到87.5%;Na2SO3浓度大于0.2%时,DPPH自由基清除率低于10.04%;防腐剂浓度与芹菜多酚DPPH自由基清除率呈负相关;光照和氧化剂对芹菜多酚的稳定性影响较小。研究认为芹菜多酚具有较好的抗氧化性,但需注意控制外界环境对其的影响,增强使用效果。
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