烹饪方式对猪肉品质及营养成分的影响

来源 :食品与机械 | 被引量 : 0次 | 上传用户：jamyi

【摘要】

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以猪背最长肌肉为研究对象,比较分析烹饪方式（蒸、煮、炸和烤）对其肉品质、常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的影响.结果显示：与新鲜对照相比,烹饪加工后pH值、水分含量显著降

【作者】

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章杰何航熊子标

【机构】

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西南大学动物科学学院

【出处】

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食品与机械

【发表日期】

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2018年6期

【关键词】

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猪肉烹饪方式肉品质氨基酸脂肪酸

【基金项目】

：

中央高校基本科研业务费专项(编号:XDJK2015C125)

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以猪背最长肌肉为研究对象,比较分析烹饪方式（蒸、煮、炸和烤）对其肉品质、常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的影响.结果显示：与新鲜对照相比,烹饪加工后pH值、水分含量显著降低（P〈0.05）;硬度、弹性、黏着性、灰分和粗蛋白、PUFA含量显著提高（P〈0.05）;炸和微波的烹饪损失率显著高于蒸、煮和烘烤的（P〈0.05）;煮的灰分含量无显著变化（P〉0.05）,其它烹饪方式均显著升高（P〈0.05）;炸的粗脂肪含量显著降低（P〈0.05）,其它烹饪处理均显著升高（P〈0.05）;烘烤显著降低了TAA含量（P

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