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以猪背最长肌肉为研究对象,比较分析烹饪方式(蒸、煮、炸和烤)对其肉品质、常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的影响.结果显示:与新鲜对照相比,烹饪加工后pH值、水分含量显著降低(P〈0.05);硬度、弹性、黏着性、灰分和粗蛋白、PUFA含量显著提高(P〈0.05);炸和微波的烹饪损失率显著高于蒸、煮和烘烤的(P〈0.05);煮的灰分含量无显著变化(P〉0.05),其它烹饪方式均显著升高(P〈0.05);炸的粗脂肪含量显著降低(P〈0.05),其它烹饪处理均显著升高(P〈0.05);烘烤显著降低了TAA含量(P