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摘要酱油中的氨基酸态氮含量是酱油的重要理化指标;文章对影响酿造酱油中氨基酸态氮含量的因素进行了详细的分析,提出了保证产品质量的方法。对生产中异常现象进行了详细阐述,并提出了改进措施。
关键词酿造酱油;氨基酸态氮;影响因素
中图分类号R115文献标识码A文章编号1673-9671-(2010)031-0085-01
酿造酱油是以植物性蛋白质和淀粉质等粮食为原料,经过蒸煮、制曲、发酵、淋油而成的一种营养丰富的调味品,它是以多种氨基酸盐复合物为主体,色、香、味体俱佳的液体调味品。
酱油根据生产工艺分为高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法。酱油的固态低盐发酵工艺已成为几十年来酱油的主要发酵工艺,也是目前酱油产业化生产的主要方法,其产品也为市场所接受,一般酱油的生产均需经过原料处理、制曲、发酵、浸出淋油、加热配制和成品处理等主要工艺过程。
酱油成品的主要理化指标是全氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物等,在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要。在生产中发现各工序对酱油中氨基酸态氮的含量影响因素不同,下面就各影响因素进行说明:
1原辅料的影响
酱油中的氮的含量75%来自大豆蛋白质,其质量的好坏将直接影响到酱油的质量。淀粉质原料是酱油制品辅助原料,许多企业用麸皮作为淀粉质原料,麸皮中富含粗淀粉,其中戊聚糖的含量高达20%-24%,它与蛋白质的水解产物氨基酸结合,产生酱油的色素及香气。而且由于其表面积较大,相对密度小,质地疏松,既利于制曲,又利于淋油,对提高酱油的原料的利用率和出品率非常有利。
酿造酱油的制曲工序是通过米曲霉在原辅料上的生长繁殖,而取得酱油酿造上需要的各种酶类,其中特别是蛋白酶和淀粉酶尤为重要。制曲时虽然要十分注意温湿度的控制,但合适的培养基的使用及处理,仍为制曲的先绝条件,所以必须考虑原辅料对制曲的影响。酱油的鲜味主要来自于原料中蛋白质分解产物—氨基酸态氮,因此,所用原料的蛋白质含量必需相当高。实践证明,原料不同,不但会带来不同的制曲结果,而且会使产品质量也不同。原料的选取应遵循蛋白质含量较高,碳水化合物适量,有利于制曲和发酵,酿造成的酱油质量好为原则。
2制曲原料的处理
制曲的原料处理是酱油生产过程中的第一重要环节,处理是否得当将直接影响到制曲的难易、成曲的质量、酱醪的成熟、淋油的速度及出油的多少。合理处理原料,对提高酱油的质量(如:氨基酸态氮的含量)和原料利用率有很大的影响。原料处理包括以下几个方面:
2.1润水
润水就是使水分均匀地分布于原料中。使蛋白质含有一定量的水分,以便在蒸料时迅速达到适当变性;同时使原料中淀粉充分糊化,以便溶出米曲霉所需要的营养成分,供给米曲霉生长繁殖所必需的水分。
一般来讲,加水量与制曲密切相关,原料的全氮的利用率和氨基酸生成率均随着水量的增加而逐渐提高,但加水量也并不是越多越好,曲料如果水分过多,制曲就难以控制,淀粉质原料被大量消耗,污染杂菌的几率也会成倍增长,不但使酱油中细菌数增加,酱油产生浑浊,而且又会产生较多氨的不良气味,影响酱油的质量。生产上要严格控制加水量是十分必要的,但加水量的多少,主要以接种前曲料的水分为衡量标准,一般冬天掌握在47%-48%,春天、秋天要求48%-49%,夏天以49%-51%为宜。
原料混合及润水要均匀,润水时间不能少于半小时,水温50-80℃,这样才能保证使原料水分趋于一致,蛋白质变性充分。
2.2蒸料
蒸料的目的:1)使原料中的蛋白质完成适度的变性,便于被米曲霉发育生长所利用,并为以后酶分解提高基础;2)使原料中的淀粉吸水膨化达到糊化程度,并产生少量糖类供米曲霉生长利用;3)杀死附着在原料上的微生物,以提高制曲的安全性;4)破坏大豆或脱脂大豆中所存在的蛋白质分解酶抑制物质,以充分发挥蛋白酶的作用。
蒸料要严格控制蒸料时间和压力,如果蒸料时间过长蛋白质过度变性,不易被酶分解,以致降低原料中全氮的利用率。原料中未变性的蛋白质,则难以被曲霉的蛋白酶分解而利用而一直残留在最后的成品中,如将此酱油稀释并加热,就会产生浑浊现象。
原料经高温蒸煮后,为了达到接种的适宜温度,要迅速进行冷却,防止曲料在长时间的高温下引起蛋白质的二次变性,影响酶的分解。冷却时间短,还能减少在冷却过程中的杂菌污染。
3 制曲
原料接种完成后温度一般控制在34-38℃,曲料入室的温度最好在32-35℃,这样曲料发酵快,制曲效果好,影响制曲的因素有如下几点:
3.1湿度
通风制曲过程中水分挥发较多,因此要求曲料含有适当的水分,制曲初期水分含量对米曲霉的孢子发芽有极其重要的影响。水分过少,则曲霉因缺水生长不好,曲料初期的水分含量较多,除控制曲料含水量外,为了使米曲霉更好地生长繁殖,曲室必须根据制曲的感官阶段来维持一定的相对湿度,以保持曲霉生长繁殖所需是水分。
3.2温度
曲霉生长的最适温度是30℃-37℃,40℃生长缓慢,42℃停止生长,超过42℃开始死亡。在曲料装箱(装池)后应及时通风控制品温。如果温度过低,米曲霉生长发育受到抑制,其他菌类将会大量繁殖,温度过高,超过42℃,曲酶将开始死亡,产生“烧曲”,因此要严格控制好温度,有利于曲霉生长繁殖。
3.3通风
在厚层通风制曲中,米曲霉繁殖过程产生大量的二氧化碳,如果空气二氧化碳浓度过高,米曲霉的发育就要缓慢,因此制曲过程中一定要适时通风,排除米曲霉的代谢气体和热量,供给新鲜氧气,但通风量的大了将会导致细菌繁殖,特别是温度低通风量大时,通风量小则以促使链球菌加速繁殖,而嫌气性梭菌的繁殖,而产生酸臭,使成曲存在异臭,影响酱油风味,氨基酸(即氨基酸态氮)含量将降低。适当的通风与控制风量是制曲的主要因素之一。
3.4翻曲
翻曲的时间和次数是制曲的主要环节之一。由于米曲霉的菌丝生长繁殖,使曲料发生结块现象。翻曲是将结块的曲料打碎,疏松物料,有利于通风供氧、调节品温。制曲时不宜多次翻曲。翻曲是降低曲料品温的措施,但不是唯一的措施,通过加大通风量,降低室温等方法同样能起到降低品温的效果。如果多次翻曲,会增加杂菌污染的机会,使成曲的质量下降,还能使米曲霉的繁殖受到抑制。因为翻曲时使曲霉的菌丝断裂,会影响了酶的分泌量,所以一般翻二次曲,铲一次曲较为适宜。
必须注意:如果翻曲过早,易受杂菌污染,翻曲过迟,则因通风不良,减少菌丝,酶活力下降;曲料的水分不均匀,容易造成“烧曲”现象;翻曲速度要快,要把结块的曲料打碎,池底曲料要全部翻动,以免影响米曲霉的生长;翻曲的工具要经常灭菌,以防止工具上的杂菌带入曲料内部。
在制曲过程中发生许多化学變化,其中制曲过程中有部分蛋白质被蛋白酶分解生成缩氨酸和氨基酸。如果制曲时温度、湿度控制不当,则易污染杂菌。特别是腐败菌的污染,可能使蛋白酶分解得到的氨基酸进一步发生氧化,使氨基酸脱氨生成游离氨,影响成曲的质量。
4发酵
发酵是利用成曲中的微生物酶进一步对原料中蛋白质,淀粉等进行分解,其中蛋白质生成氨基酸。 首先成曲经过粉碎到适当的粒度,与55℃左右加12～130Bé的盐水按一定比例拌合,使酱醅的水分为50%-53%,酱醅发酵温度为42-44℃,此温度是蛋白酶的最适作用温度。酱醅的含水量对酱醅发酵的结果影响很大,含水量直接影响酱醅中的微生物区系,进而影响酱醅的成分和酱油的品质。温度对蛋白酶的影响也较大。如果控制不好,将影响到氨基酸(氨基酸态氮)含量。
综上所述,在酿造酱油的生产过程中要严格按照工艺操作要求进行生产,并且要严格控制各个工序中的工艺参数,从原料、蒸料、制曲、发酵等掌握工艺生产要点,防止和减少影响氨基酸态氮含量的因素的发生,提高氨基酸态氮的含量,以生产出优质的酱油。
参考文献
[1]杨天英.发酵调味品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2000.
[2]吴振国.固态发酵技术与应用[M].北京:化学工业出版社,2006.
[3]崔志艳,王新梅.影响厚层通风制曲的因素[J].中国调味品,2009,34(7).
[4]张宗舟,巩晓芳.酱醅含水量对酱油品质的影响[J].中国酿造,2009,1.
关键词酿造酱油;氨基酸态氮;影响因素
中图分类号R115文献标识码A文章编号1673-9671-(2010)031-0085-01
酿造酱油是以植物性蛋白质和淀粉质等粮食为原料,经过蒸煮、制曲、发酵、淋油而成的一种营养丰富的调味品,它是以多种氨基酸盐复合物为主体,色、香、味体俱佳的液体调味品。
酱油根据生产工艺分为高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法。酱油的固态低盐发酵工艺已成为几十年来酱油的主要发酵工艺,也是目前酱油产业化生产的主要方法,其产品也为市场所接受,一般酱油的生产均需经过原料处理、制曲、发酵、浸出淋油、加热配制和成品处理等主要工艺过程。
酱油成品的主要理化指标是全氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物等,在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要。在生产中发现各工序对酱油中氨基酸态氮的含量影响因素不同,下面就各影响因素进行说明:
1原辅料的影响
酱油中的氮的含量75%来自大豆蛋白质,其质量的好坏将直接影响到酱油的质量。淀粉质原料是酱油制品辅助原料,许多企业用麸皮作为淀粉质原料,麸皮中富含粗淀粉,其中戊聚糖的含量高达20%-24%,它与蛋白质的水解产物氨基酸结合,产生酱油的色素及香气。而且由于其表面积较大,相对密度小,质地疏松,既利于制曲,又利于淋油,对提高酱油的原料的利用率和出品率非常有利。
酿造酱油的制曲工序是通过米曲霉在原辅料上的生长繁殖,而取得酱油酿造上需要的各种酶类,其中特别是蛋白酶和淀粉酶尤为重要。制曲时虽然要十分注意温湿度的控制,但合适的培养基的使用及处理,仍为制曲的先绝条件,所以必须考虑原辅料对制曲的影响。酱油的鲜味主要来自于原料中蛋白质分解产物—氨基酸态氮,因此,所用原料的蛋白质含量必需相当高。实践证明,原料不同,不但会带来不同的制曲结果,而且会使产品质量也不同。原料的选取应遵循蛋白质含量较高,碳水化合物适量,有利于制曲和发酵,酿造成的酱油质量好为原则。
2制曲原料的处理
制曲的原料处理是酱油生产过程中的第一重要环节,处理是否得当将直接影响到制曲的难易、成曲的质量、酱醪的成熟、淋油的速度及出油的多少。合理处理原料,对提高酱油的质量(如:氨基酸态氮的含量)和原料利用率有很大的影响。原料处理包括以下几个方面:
2.1润水
润水就是使水分均匀地分布于原料中。使蛋白质含有一定量的水分,以便在蒸料时迅速达到适当变性;同时使原料中淀粉充分糊化,以便溶出米曲霉所需要的营养成分,供给米曲霉生长繁殖所必需的水分。
一般来讲,加水量与制曲密切相关,原料的全氮的利用率和氨基酸生成率均随着水量的增加而逐渐提高,但加水量也并不是越多越好,曲料如果水分过多,制曲就难以控制,淀粉质原料被大量消耗,污染杂菌的几率也会成倍增长,不但使酱油中细菌数增加,酱油产生浑浊,而且又会产生较多氨的不良气味,影响酱油的质量。生产上要严格控制加水量是十分必要的,但加水量的多少,主要以接种前曲料的水分为衡量标准,一般冬天掌握在47%-48%,春天、秋天要求48%-49%,夏天以49%-51%为宜。
原料混合及润水要均匀,润水时间不能少于半小时,水温50-80℃,这样才能保证使原料水分趋于一致,蛋白质变性充分。
2.2蒸料
蒸料的目的:1)使原料中的蛋白质完成适度的变性,便于被米曲霉发育生长所利用,并为以后酶分解提高基础;2)使原料中的淀粉吸水膨化达到糊化程度,并产生少量糖类供米曲霉生长利用;3)杀死附着在原料上的微生物,以提高制曲的安全性;4)破坏大豆或脱脂大豆中所存在的蛋白质分解酶抑制物质,以充分发挥蛋白酶的作用。
蒸料要严格控制蒸料时间和压力,如果蒸料时间过长蛋白质过度变性,不易被酶分解,以致降低原料中全氮的利用率。原料中未变性的蛋白质,则难以被曲霉的蛋白酶分解而利用而一直残留在最后的成品中,如将此酱油稀释并加热,就会产生浑浊现象。
原料经高温蒸煮后,为了达到接种的适宜温度,要迅速进行冷却,防止曲料在长时间的高温下引起蛋白质的二次变性,影响酶的分解。冷却时间短,还能减少在冷却过程中的杂菌污染。
3 制曲
原料接种完成后温度一般控制在34-38℃,曲料入室的温度最好在32-35℃,这样曲料发酵快,制曲效果好,影响制曲的因素有如下几点:
3.1湿度
通风制曲过程中水分挥发较多,因此要求曲料含有适当的水分,制曲初期水分含量对米曲霉的孢子发芽有极其重要的影响。水分过少,则曲霉因缺水生长不好,曲料初期的水分含量较多,除控制曲料含水量外,为了使米曲霉更好地生长繁殖,曲室必须根据制曲的感官阶段来维持一定的相对湿度,以保持曲霉生长繁殖所需是水分。
3.2温度
曲霉生长的最适温度是30℃-37℃,40℃生长缓慢,42℃停止生长,超过42℃开始死亡。在曲料装箱(装池)后应及时通风控制品温。如果温度过低,米曲霉生长发育受到抑制,其他菌类将会大量繁殖,温度过高,超过42℃,曲酶将开始死亡,产生“烧曲”,因此要严格控制好温度,有利于曲霉生长繁殖。
3.3通风
在厚层通风制曲中,米曲霉繁殖过程产生大量的二氧化碳,如果空气二氧化碳浓度过高,米曲霉的发育就要缓慢,因此制曲过程中一定要适时通风,排除米曲霉的代谢气体和热量,供给新鲜氧气,但通风量的大了将会导致细菌繁殖,特别是温度低通风量大时,通风量小则以促使链球菌加速繁殖,而嫌气性梭菌的繁殖,而产生酸臭,使成曲存在异臭,影响酱油风味,氨基酸(即氨基酸态氮)含量将降低。适当的通风与控制风量是制曲的主要因素之一。
3.4翻曲
翻曲的时间和次数是制曲的主要环节之一。由于米曲霉的菌丝生长繁殖,使曲料发生结块现象。翻曲是将结块的曲料打碎,疏松物料,有利于通风供氧、调节品温。制曲时不宜多次翻曲。翻曲是降低曲料品温的措施,但不是唯一的措施,通过加大通风量,降低室温等方法同样能起到降低品温的效果。如果多次翻曲,会增加杂菌污染的机会,使成曲的质量下降,还能使米曲霉的繁殖受到抑制。因为翻曲时使曲霉的菌丝断裂,会影响了酶的分泌量,所以一般翻二次曲,铲一次曲较为适宜。
必须注意:如果翻曲过早,易受杂菌污染,翻曲过迟,则因通风不良,减少菌丝,酶活力下降;曲料的水分不均匀,容易造成“烧曲”现象;翻曲速度要快,要把结块的曲料打碎,池底曲料要全部翻动,以免影响米曲霉的生长;翻曲的工具要经常灭菌,以防止工具上的杂菌带入曲料内部。
在制曲过程中发生许多化学變化,其中制曲过程中有部分蛋白质被蛋白酶分解生成缩氨酸和氨基酸。如果制曲时温度、湿度控制不当,则易污染杂菌。特别是腐败菌的污染,可能使蛋白酶分解得到的氨基酸进一步发生氧化,使氨基酸脱氨生成游离氨,影响成曲的质量。
4发酵
发酵是利用成曲中的微生物酶进一步对原料中蛋白质,淀粉等进行分解,其中蛋白质生成氨基酸。 首先成曲经过粉碎到适当的粒度,与55℃左右加12～130Bé的盐水按一定比例拌合,使酱醅的水分为50%-53%,酱醅发酵温度为42-44℃,此温度是蛋白酶的最适作用温度。酱醅的含水量对酱醅发酵的结果影响很大,含水量直接影响酱醅中的微生物区系,进而影响酱醅的成分和酱油的品质。温度对蛋白酶的影响也较大。如果控制不好,将影响到氨基酸(氨基酸态氮)含量。
综上所述,在酿造酱油的生产过程中要严格按照工艺操作要求进行生产,并且要严格控制各个工序中的工艺参数,从原料、蒸料、制曲、发酵等掌握工艺生产要点,防止和减少影响氨基酸态氮含量的因素的发生,提高氨基酸态氮的含量,以生产出优质的酱油。
参考文献
[1]杨天英.发酵调味品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2000.
[2]吴振国.固态发酵技术与应用[M].北京:化学工业出版社,2006.
[3]崔志艳,王新梅.影响厚层通风制曲的因素[J].中国调味品,2009,34(7).
[4]张宗舟,巩晓芳.酱醅含水量对酱油品质的影响[J].中国酿造,2009,1.