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最近,一篇《生活常识:10种食物不能放进冰箱》的文章分外引人瞩目,文中称淀粉类食品、巧克力、鱼类、药材、西红柿、黄瓜青椒、香蕉、荔枝、草莓、绿叶菜等10种食物不能放进冰箱,否则会坏得更快。那么,这些说法究竟对不对呢?
黑龙江营养师协会会长、营养食品专家殳荣指出,类似的说法流传很广,但文中所称均是牵强附会,似是而非,不必深信。以绿叶菜为例,文中称:“绿叶菜放在冰箱里不仅叶片会更快腐坏,还可能由于酶和细菌的作用,生成有毒的亚硝酸盐”,这完全是“莫须有”的罪名,蔬菜中常见酶和细菌的变化,都与温度密切相关,在冰箱内的低温抑制下,怎么可能更快腐坏?当然,放在冰箱里并不能停止细菌生长和营养成分的损失,但是与放在常温环境下相比,放进冰箱里的腐坏要慢得多。
不过,殳荣会长也提醒,冰箱也不是食品安全的保险箱,并非所有的食物都适宜于放进冰箱。殳荣会长还具体介绍了几种食品在冰箱里的储存真相。
西红柿 文中说“西红柿经低温冷冻后,肉质呈水泡状,显得软烂,或出现散裂现象,表面有黑斑,煮不熟,无鲜味,严重的则腐烂”。那么,西红柿究竟可不可以放冰箱呢?事实上,超市里的西红柿通常是提前采摘的,没有完全成熟,存放中西红柿里的酶还在继续作用。放冰箱冷藏之后,酶的活性被抑制,此前合成的风味物质散失,西红柿就会变得淡而无味。如果西红柿已经成熟并开始变软,此时放进冰箱冷藏则可以更好地保持口感。当然,切开的西红柿即使放冰箱也容易被细菌污染。
黄瓜和青椒 文中说“黄瓜、青椒在冰箱中久存会出现变黑、变软、变味,甚至黄瓜还会长毛发黏。因为冰箱里存放的温度一般为4~6℃,而黄瓜贮存适宜温度为10~12℃,青椒为7~8℃,因此不宜久存”。
事实上,黄瓜和青椒等蔬菜水果水分含量很高,不宜冷冻,温度过低会变成冰坨,化开之后口感不佳。现实生活中,买回来的菜一般都要放進冰箱里冷藏,在常温和冷藏室的温度之间,果蔬不管是保鲜、营养成分还是安全性的考虑,冷藏都是更合理的选择。
香蕉 香蕉是南方水果,在高温条件下成熟。文中称“若把香蕉放在12℃以下的地方贮存,会使香蕉发黑腐烂”。真的如此吗?低温储存香蕉表皮发黑是事实,在低温条件下,香蕉会被“冻伤”而使得表皮发黑,但并没有“腐烂”。除了外表发黑难看,剥皮之后并不影响食用。
荔枝与草莓 荔枝也是南方水果,文中称“若将荔枝在0℃的环境中放置一天,即会使其表皮变黑,果肉变味”。但事实是,如果不把荔枝放进冰箱里冷藏而暴露在常温中,荔枝会坏得更快。
草莓南北方均可种植,文中称“草莓储存在冰箱里,不仅果肉发泡、口感大打折扣,还容易霉变”。其实,不管什么水果在常温下储存,都会腐坏得更快,草莓亦然,说它在“冰箱里容易霉变”只是一种缺乏依据的臆想和猜测。
淀粉类食物 文中说“淀粉类食物”不宜放进冰箱,因为“放进冰箱中会加快其变干变硬的速度”。米饭、面条、馒头、饺子等主食,基本上都是“淀粉类食物”,吃不完的都习惯放进冰箱冷藏,怎么会加快变干变硬呢?事实上,“变干变硬”是因为水分蒸发,跟放冰箱冷藏没关系,不放进冰箱会“变干变硬”得更快。而且,常温下细菌繁殖快,“淀粉类食物”也会坏得更快。
巧克力 文中说“放进冰箱的巧克力在拿出来后,表面容易出现白霜,不但失去原来的醇香口感,还会利于细菌的繁殖……夏天室温过高时,可先用塑料袋密封,再置于冰箱冷藏室储存。取出时,别立即打开,让它慢慢回温至室温再食用”。这个说法基本正确,但这并不是说“不能放冰箱”,而是指从冰箱里拿出来后要尽快食用。
巧克力的融化温度较低,在温度高的时候,不放冰箱可能会融化,以致失去原料的醇香口感。而所谓的“有利于细菌的繁殖”,只是一种猜想,巧克力的含水量很低,并不适合细菌生长,从冰箱里拿出来及时吃掉,也不存在细菌生长的问题。如果拿出来不吃,因为巧克力温度较低会导致一些水蒸气凝结在表面,才可能导致水分升高,细菌才有可能生长。
鱼类 文中说“冰箱中的鱼不宜存放太久,如鲫鱼长时间冷藏,鱼体组织就会发生脱水或其他变化”。按照文章的意思,鱼似乎不宜放在冰箱里。事实上,鱼就是应该放在冰箱里,如果放在常温下,细菌会迅速生长,很快就会变质。所以,除活的鲜鱼,杀死的鱼必须放冰箱冷藏,短期内不食用的,一定要冷冻,但不宜存放太久,因为任何食物都不宜在冰箱中久放。
药材 文中解释药材不宜放冰箱的理由是“和其他食物混放时间一长,不但各种细菌容易侵入药材内,而且容易受潮”。其实,这种说法似有牵强。冰箱中冷藏的药材是否受潮取决于包装如何,如果是真空、密封包装自然不易受潮;且冰箱内是一个低温环境,跟常温下相比细菌可能还要滋生得慢一些。实际上,很多药材都已经干燥到细菌无法生长的程度,不放冰箱其实一般也不会腐坏。但是,药材中的许多“活性成分”并不稳定,可能会缓慢地发生变化,放在冰箱中,变化的速度可能会慢一些。
黑龙江营养师协会会长、营养食品专家殳荣指出,类似的说法流传很广,但文中所称均是牵强附会,似是而非,不必深信。以绿叶菜为例,文中称:“绿叶菜放在冰箱里不仅叶片会更快腐坏,还可能由于酶和细菌的作用,生成有毒的亚硝酸盐”,这完全是“莫须有”的罪名,蔬菜中常见酶和细菌的变化,都与温度密切相关,在冰箱内的低温抑制下,怎么可能更快腐坏?当然,放在冰箱里并不能停止细菌生长和营养成分的损失,但是与放在常温环境下相比,放进冰箱里的腐坏要慢得多。
不过,殳荣会长也提醒,冰箱也不是食品安全的保险箱,并非所有的食物都适宜于放进冰箱。殳荣会长还具体介绍了几种食品在冰箱里的储存真相。
西红柿 文中说“西红柿经低温冷冻后,肉质呈水泡状,显得软烂,或出现散裂现象,表面有黑斑,煮不熟,无鲜味,严重的则腐烂”。那么,西红柿究竟可不可以放冰箱呢?事实上,超市里的西红柿通常是提前采摘的,没有完全成熟,存放中西红柿里的酶还在继续作用。放冰箱冷藏之后,酶的活性被抑制,此前合成的风味物质散失,西红柿就会变得淡而无味。如果西红柿已经成熟并开始变软,此时放进冰箱冷藏则可以更好地保持口感。当然,切开的西红柿即使放冰箱也容易被细菌污染。
黄瓜和青椒 文中说“黄瓜、青椒在冰箱中久存会出现变黑、变软、变味,甚至黄瓜还会长毛发黏。因为冰箱里存放的温度一般为4~6℃,而黄瓜贮存适宜温度为10~12℃,青椒为7~8℃,因此不宜久存”。
事实上,黄瓜和青椒等蔬菜水果水分含量很高,不宜冷冻,温度过低会变成冰坨,化开之后口感不佳。现实生活中,买回来的菜一般都要放進冰箱里冷藏,在常温和冷藏室的温度之间,果蔬不管是保鲜、营养成分还是安全性的考虑,冷藏都是更合理的选择。
香蕉 香蕉是南方水果,在高温条件下成熟。文中称“若把香蕉放在12℃以下的地方贮存,会使香蕉发黑腐烂”。真的如此吗?低温储存香蕉表皮发黑是事实,在低温条件下,香蕉会被“冻伤”而使得表皮发黑,但并没有“腐烂”。除了外表发黑难看,剥皮之后并不影响食用。
荔枝与草莓 荔枝也是南方水果,文中称“若将荔枝在0℃的环境中放置一天,即会使其表皮变黑,果肉变味”。但事实是,如果不把荔枝放进冰箱里冷藏而暴露在常温中,荔枝会坏得更快。
草莓南北方均可种植,文中称“草莓储存在冰箱里,不仅果肉发泡、口感大打折扣,还容易霉变”。其实,不管什么水果在常温下储存,都会腐坏得更快,草莓亦然,说它在“冰箱里容易霉变”只是一种缺乏依据的臆想和猜测。
淀粉类食物 文中说“淀粉类食物”不宜放进冰箱,因为“放进冰箱中会加快其变干变硬的速度”。米饭、面条、馒头、饺子等主食,基本上都是“淀粉类食物”,吃不完的都习惯放进冰箱冷藏,怎么会加快变干变硬呢?事实上,“变干变硬”是因为水分蒸发,跟放冰箱冷藏没关系,不放进冰箱会“变干变硬”得更快。而且,常温下细菌繁殖快,“淀粉类食物”也会坏得更快。
巧克力 文中说“放进冰箱的巧克力在拿出来后,表面容易出现白霜,不但失去原来的醇香口感,还会利于细菌的繁殖……夏天室温过高时,可先用塑料袋密封,再置于冰箱冷藏室储存。取出时,别立即打开,让它慢慢回温至室温再食用”。这个说法基本正确,但这并不是说“不能放冰箱”,而是指从冰箱里拿出来后要尽快食用。
巧克力的融化温度较低,在温度高的时候,不放冰箱可能会融化,以致失去原料的醇香口感。而所谓的“有利于细菌的繁殖”,只是一种猜想,巧克力的含水量很低,并不适合细菌生长,从冰箱里拿出来及时吃掉,也不存在细菌生长的问题。如果拿出来不吃,因为巧克力温度较低会导致一些水蒸气凝结在表面,才可能导致水分升高,细菌才有可能生长。
鱼类 文中说“冰箱中的鱼不宜存放太久,如鲫鱼长时间冷藏,鱼体组织就会发生脱水或其他变化”。按照文章的意思,鱼似乎不宜放在冰箱里。事实上,鱼就是应该放在冰箱里,如果放在常温下,细菌会迅速生长,很快就会变质。所以,除活的鲜鱼,杀死的鱼必须放冰箱冷藏,短期内不食用的,一定要冷冻,但不宜存放太久,因为任何食物都不宜在冰箱中久放。
药材 文中解释药材不宜放冰箱的理由是“和其他食物混放时间一长,不但各种细菌容易侵入药材内,而且容易受潮”。其实,这种说法似有牵强。冰箱中冷藏的药材是否受潮取决于包装如何,如果是真空、密封包装自然不易受潮;且冰箱内是一个低温环境,跟常温下相比细菌可能还要滋生得慢一些。实际上,很多药材都已经干燥到细菌无法生长的程度,不放冰箱其实一般也不会腐坏。但是,药材中的许多“活性成分”并不稳定,可能会缓慢地发生变化,放在冰箱中,变化的速度可能会慢一些。